אלולוז

אלולוז הוא אחד הממתיקים החדשניים והמסקרנים ביותר בתעשיית המזון בשנים האחרונות. מדובר בסוכר נדיר המופיע בטבע בכמויות קטנות בפירות מסוימים כמו תאנים, צימוקים וחיטה, אך מיוצר כיום בעיקר בתהליכים ביוטכנולוגיים מתקדמים.

ייחודו של האלולוז הוא בכך שהוא מספק טעם דומה מאוד לסוכר רגיל, אך עם ערך קלורי נמוך משמעותית והשפעה גליקמית כמעט אפסית. בשל כך הוא הפך לחומר גלם מרכזי בפיתוח מוצרים דלי סוכר ומוצרים פונקציונליים.

במסגרת פיתוח מוצרי מזון, אלולוז מאפשר לטכנולוגי מזון לשמור על תכונות טכנולוגיות הדומות לסוכר, כגון נפח, מבנה, קרמליזציה ותחושת פה. תכונות אלו מעניקות לו יתרון משמעותי לעומת ממתיקים אינטנסיביים רבים שאינם מספקים מבנה פיזי במוצר.

במעבדות פיתוח מתקדמות כמו Gruda Food Lab, נעשה שימוש באלולוז במגוון רחב של יישומים, במיוחד בפיתוח משקאות פונקציונליים, קינוחים דלי סוכר, מוצרי מאפה ומוצרי חלב חדשניים.

‍

מקור החומר ותהליך הייצור

אלולוז שייך למשפחת הסוכרים הפשוטים והוא מוגדר כסוכר נדיר. שמו הכימי הוא D-Psicose, והוא איזומר של פרוקטוז. המשמעות היא שמדובר באותה נוסחה מולקולרית כמו פרוקטוז אך עם מבנה מרחבי שונה.

בטבע ניתן למצוא אלולוז בכמויות קטנות בפירות מסוימים, אולם ריכוזיו נמוכים מאוד ולכן לא ניתן להפיקו באופן מסחרי ממקורות טבעיים בלבד.

רוב האלולוז המיוצר כיום בעולם מופק באמצעות תהליך אנזימטי. בתהליך זה משתמשים באנזימים מיוחדים אשר ממירים פרוקטוז לאלולוז בתגובה איזומרית. תהליך זה מאפשר ייצור תעשייתי יעיל של החומר.

לאחר התגובה האנזימטית עוברת התמיסה שלבי טיהור, ריכוז וייבוש, עד לקבלת אבקה או סירופ אלולוז.

‍

מבנה כימי ותכונות פיזיקליות

אלולוז הוא חד-סוכר בעל מבנה הדומה לפרוקטוז. ההבדל במיקום קבוצות ההידרוקסיל במולקולה גורם לכך שהגוף האנושי כמעט ואינו מפרק אותו.

כאשר אלולוז נצרך במזון, רובו נספג במעי הדק אך אינו עובר מטבוליזם משמעותי. חלק גדול ממנו מופרש מהגוף ללא ניצול אנרגטי.

הערך הקלורי של אלולוז נמוך מאוד בהשוואה לסוכרוז, והוא עומד על כ-0.2–0.4 קק"ל לגרם בלבד.

מבחינת מתיקות, אלולוז מספק כ-70 אחוז מעוצמת המתיקות של סוכר רגיל.

‍

יתרונות טכנולוגיים בפיתוח מוצרי מזון

אחד היתרונות המרכזיים של אלולוז הוא העובדה שהוא מתנהג במוצרים רבים בצורה דומה לסוכר.

במערכות אפייה, לדוגמה, האלולוז מסוגל להשתתף בתגובות מייארד וקרמליזציה. המשמעות היא שמוצרים המבוססים עליו יכולים לקבל צבע וטעם דומים למוצרים המבוססים על סוכר רגיל.

בנוסף לכך, אלולוז תורם לנפח ולמבנה במוצרי מאפה. ממתיקים אינטנסיביים רבים אינם מסוגלים לספק תכונות מבניות אלו ולכן יש צורך להוסיף רכיבים נוספים.

אלולוז גם מספק תחושת פה נעימה ואינו גורם לטעמי לוואי מרירים או מתכתיים, בעיה נפוצה בממתיקים אחרים.

‍

שימושים בתעשיית המזון

אלולוז נמצא בשימוש הולך וגדל במגוון רחב של קטגוריות מזון.

בתחום המשקאות הפונקציונליים ניתן להשתמש בו ליצירת משקאות דלי קלוריות עם תחושת גוף טובה יותר בהשוואה למשקאות המבוססים על ממתיקים אינטנסיביים בלבד.

בתעשיית מוצרי החלב משתמשים באלולוז בפיתוח יוגורטים, קינוחים וגלידות דלות סוכר. האלולוז מסייע לשמור על מרקם קרמי ומבנה יציב.

בתחום הקונדיטוריה האלולוז משמש לפיתוח עוגיות, עוגות ומוצרי מאפה דלי סוכר. בזכות יכולתו להשתתף בתגובות השחמה, ניתן להגיע לתוצאות דומות יחסית למוצרים המבוססים על סוכר רגיל.

גם בתעשיית הממתקים נעשה שימוש באלולוז לייצור קרמלים, גומי סוכר ומוצרים נוספים.

‍

שילובים עם ממתיקים אחרים

לעיתים קרובות אלולוז משולב עם ממתיקים אינטנסיביים על מנת להגיע לפרופיל מתיקות קרוב יותר לסוכר.

אחד השילובים הנפוצים ביותר הוא שילוב עם סטיביה, ובמיוחד עם המולקולה Reb M. שילוב זה מאפשר לקבל מתיקות מלאה יותר תוך הפחתת טעמי לוואי.

השילוב בין אלולוז לסטיביה נפוץ במיוחד בפיתוח משקאות דלי קלוריות ובמוצרים פונקציונליים.

בנוסף לכך, אלולוז משולב לעיתים עם פוליאולים כגון אריתריטול או מלטיטול, במטרה ליצור פרופיל מתיקות ומרקם דומים יותר לסוכר.

‍

השפעה על מרקם ותחושת פה

אחד האתגרים הגדולים בפיתוח מוצרים דלי סוכר הוא אובדן המבנה והמרקם שהסוכר מספק.

אלולוז פותר חלק גדול מהבעיה הזו. הוא מסוגל לתרום לנפח ולצמיגות במוצר, ובכך לשפר את תחושת הפה.

בגלידות, לדוגמה, האלולוז יכול להשפיע על נקודת הקיפאון של המוצר ולשפר את המרקם הקרמי.

במשקאות הוא יכול להוסיף גוף וליצור תחושת מלאות בפה.

‍

יתרונות בריאותיים

מחקרים שונים מצביעים על כך שאלולוז כמעט ואינו משפיע על רמות הסוכר בדם. אינדקס גליקמי נמוך זה הופך אותו למרכיב מעניין במיוחד במוצרים המיועדים לאנשים הסובלים מסוכרת או לאנשים המנסים להפחית את צריכת הסוכר.

בנוסף לכך, האלולוז מכיל מעט מאוד קלוריות ולכן מתאים למוצרים דלי קלוריות ולמוצרים המיועדים לדיאטות.

‍

רגולציה בעולם

הרגולציה של אלולוז משתנה ממדינה למדינה. בארצות הברית הוא אושר לשימוש על ידי ה-FDA, ואף הוחלט כי אין צורך לכלול את הקלוריות שלו בחישוב הערך הקלורי הכולל במוצר.

באירופה המצב מורכב יותר. האלולוז עדיין נבחן במסגרת רגולציית Novel Food, והאישור לשימוש בו מתרחב בהדרגה.

בישראל השימוש באלולוז אפשרי בתנאים מסוימים בהתאם לרגולציה המקומית.

‍

מגבלות ואתגרים טכנולוגיים

למרות יתרונותיו, ישנם מספר אתגרים בשימוש באלולוז.

במערכות מסוימות האלולוז עשוי להשתתף בתגובות השחמה בצורה חזקה יחסית, ולכן יש צורך לשלוט בתנאי האפייה.

בנוסף לכך, האלולוז יקר יחסית בהשוואה לסוכר רגיל, ולכן לעיתים משלבים אותו עם ממתיקים אחרים.

‍

שימושים מתקדמים בפיתוח מוצרי מזון

בפיתוח מוצרי מזון מתקדמים ניתן להשתמש באלולוז גם במערכות מורכבות יותר, כגון מוצרים פונקציונליים, משקאות מועשרים בחלבון ומוצרים המשלבים תוספי תזונה.

השילוב בין אלולוז למערכות חלבון יכול לסייע ביצירת מוצרים בעלי ערך תזונתי גבוה עם טעם נעים.

בנוסף לכך, האלולוז מתאים לפיתוח מוצרים המיועדים לשוק ה-Low Sugar ולשוק ה-Better For You.

‍