הטכנולוגיה מאחורי היופי הזה שנקרא גלידה - חלק ב'

חלק ב
‍
מאת שף לירן גרודה

אם עדיין לא קראתם את החלק הראשון "מתכון לגלידה מנצחת: 3% חוצפה, 12% שומן, 100% מדע" — זה הזמן לקפוץ ולהתחיל משם.

המגון בלחץ גבוה – קרם של יציבות

המגון בלחץ גבוה בגלידה היא לא מותרות – היא הכרח. מדובר בתהליך שבו נוזל השומן (קרם, שמנת, שמנים צמחיים וכו') מפורק לטיפות קטנות במיוחד בעזרת לחץ של עד 250 בר, כך שהן מתפזרות באופן אחיד בנוזל.

למה זה חשוב?

טיפות שומן קטנות יוצרות אמולסיה יציבה, הגלידה נעשית חלקה וקרמית, נמנעת "פריצה" של שומן (שכבת שמן קפואה), והתחושה בפה משתפרת משמעותית.

מניסיוני, תהליך המגון בלחץ גבוה הוא שלב קריטי שכל יצרן גלידה חייב לקחת בחשבון – במיוחד בגלידות חלביות או גלידות בעלות אחוז שומן יחסית גבוה (מעל 6%), שבהן המרקם חייב להיות חלק והאמולסיה יציבה. ברוב הפיתוחים שלי, אני עובד עם לחצים של 180–250 בר בשני שלבים – תלוי בהרכב הפורמולה ובסוג השומן.

כשמדובר בגלידות טבעוניות, זה אפילו חשוב יותר: שומנים כמו שמן קוקוס, חמאת שיאה או חמאת קקאו לא מתנהגים כמו שמנת, ויש להם קושי מובנה ביצירת אמולסיה אחידה. בלי המגון – תרגישו את זה כבר בכפית הראשונה, עם תחושת שומן נפרד או גושי קרח קטנים. הלחץ הגבוה פשוט "שובר" את טיפות השומן ומפזר אותן באופן שווה – מה שמעניק לגוף של הגלידה יציבות, קרמיות וחיי מדף טובים יותר.

מייצבים בגלידה - עמוד השדרה של המרקם

המייצבים בגלידה הם למעשה השלד הסמוי של המוצר. הם גורמים לכך שהגלידה לא תהפוך לקרח, תישאר חלקה, לא תפריש נוזלים, תעמוד במדף לאורך זמן – וגם תשפר את התחושה בפה.

קיימים מספר סוגים עיקריים של מייצבים:

• גואר גאם מצמח הגואר – מסמיך עדין, משפר רכות.
• קרג’ינן (Carrageenan) מאצות – מונע סינרזיס ותורם ליציבות חלבונים
•  CMC מתאית מסונתזת – מעניק גוף ועמידות בהפשרה.
•  לוקוסט בין גאם (LBG) מזרעי חרוב – מונע היווצרות גבישי קרח גדולים.
•  ג'לטין מחלבון מן החי – מעניק רכות וגמישות, נפוץ בעיקר בגלידות אמריקאיות.

השימוש המדויק במייצבים משתנה בהתאם לאחוזי השומן, סוג הגלידה (חלבית, טבעונית או ללא סוכר), שיטת ההקפאה וצרכי אחסון והובלה.

אנחנו בונים בלנדים בהתאמה אישית של מייצבים שונים, לפי תהליך ההקצפה, סוג המוצר ושיטת הייצור.

רשימת רכיבים ותרומתם בפיתוח גלידה – בגרסה מילולית

• סוכרוז תורם מתיקות ומוריד את נקודת הקיפאון (PAC), מה שמרכך את הגלידה ומוסיף מתיקות גבוהה.
• דקסטרוז בעל PAC גבוה מאוד, רך עוד יותר ועם מתיקות עדינה.
• אריתריטול הוא ממתיק עם PAC גבוה – נותן מרקם קרחוני ואפקט קירור בפה.
• אבקת חלב רזה מספקת מוצקי חלב וחלבון לקשירת מים – מוסיפה גוף ומתיקות טבעית.
• שמנת או שומן קוקוס אחראים לקרמיות ועושר – משפרים את הסמיכות והטעם.
• אינולין משמש כתחליף לשומן או סוכר – מוסיף יציבות ומרקם ללא טעם מורגש.
•  CMC מונע היווצרות גבישים ומייצב את המרקם – תורם לחלקות ללא השפעה על הטעם.
• סטיביה היא ממתיק עוצמתי נטול קלוריות – ללא השפעה על המרקם, אך עם פוטנציאל לטעם לוואי.
• מים משמשים כנשא לכל הרכיבים – הם קובעים את המרקם הסופי וטעמם נייטרלי.

בוטיק מול תעשייה – לא אותה גלידה

בגרודה אנחנו עובדים גם עם גלידריות קטנות וגם עם קווי ייצור תעשייתיים בכל העולם, עם סוגים שונים של שומנים – חלביים, פרווה או טבעוניים – עם סוכר מסוים, או בלי בכלל.

בגלידריות בוטיק המרכיבים הם טבעיים ופחות מעובדים. בצד התעשייתי – יש צורך ברכיבים יציבים, חיי מדף ארוכים והתאמה לשינוע.

הציוד בגלידריות כולל פסטור, טורבינה ומקפיאים. בתעשייה מדובר בפסטור רציף, הומוגניזציה ואקסטרודרים.

קצב העבודה בבוטיק הוא יומי או שבועי. בתעשייה מדובר בקווים אוטומטיים 24/7.

פיתוח המתכונים בבוטיק מתבצע לפי עונות, טרנדים או השראות. בתעשייה – לפי דרישות שוק, רגולציה ורווחיות.

היתרונות בגלידריה בוטיק הם גמישות ויצירתיות. בתעשייה – נפח ייצור, אחידות מוצר והתאמה ללוגיסטיקה.

לכן – תהליך הפיתוח שונה לגמרי והדיוק במעבדה הוא המפתח.

סיכום אישי עם כפית של הומור

בסוף, גלידה היא לא רק עניין של פורמולציה, PAC או MSNF.
היא הזיכרון ההוא מהילדות.
הקינוח שתמיד חיפשתי בכל תפריט.
והמוצר הראשון שבחרתי לפתח – עוד הרבה לפני שידעתי מה זה קרג’ינן.
אם תשאלו אותי – אין דבר יותר מדויק ממנת גלידה שמעלה חיוך.
גם אם היא... טחינה 😅

רוצים לפתח גלידה בגרודה?

אנחנו מזמינים אתכם לדבר איתנו – לא משנה אם אתם מותג שרוצה לחדור לשוק או שף עם רעיון חדש.

באתר www.gruda.co.il תמצאו מידע נוסף על:

• פיתוח מוצרי מזון קפואים
  
• שירותי מעבדה
  
• תחום הגלידות והקינוחים
  
  

לקריאה חלק א': "מתכון לגלידה מנצחת: 3% חוצפה, 12% שומן, 100% מדע" לחצו על הלינק.

פנו אלינו עוד היום – ונבנה את הגלידה שתכבוש את המדף והלב.

‍