מתכון לגלידה מנצחת: 3% חוצפה, 12% שומן, 100% מדע

חלק א׳

מאת שף לירן גרודה

לפני יותר מעשור, בלב מילאנו, עיר הג’לאטו הקלאסית, הקמתי ללקוחה גלידריה קטנה. לא עם פיסטוק סיציליאני או לימון אמלפי. אני – ישראלי עם עודף חוצפה וקצת פחות הגיון –הגעתי עם רעיון: גלידת טחינה.

הלקוחה הראשונה התקרבה, הסתכלה עליי, ואז על הגלידה. “זה חלבה קרה עם נשמה?” היא שאלה.
ואני? רק חייכתי. באותו רגע, הבנתי: גלידה היא שפה בינלאומית – פשוט צריך לדעת לתרגם אותה נכון.

מאז, בכל מטבח שעבדתי בו כשף – דאגתי שתהיה מכונת גלידה. לא כי זה נראה מרשים – אלא כי זה היה הכלי שלי לביטוי אישי ומדויק.
הפרויקט הראשון שלי במעבדה  היה הקמת מפעל בוטיק לגלידה וארטיקים, ומהר מאוד הפך התחום הקר הזה לחם במיוחד – כי כשמבינים את המדע שמאחורי הקרמיות, אי אפשר להפסיק.

היום, בגרודה – מעבדת הפיתוח שלנו – אנחנו מלווים מותגים, יזמים ותעשיות שלמות בפיתוח מוצרי גלידה ברמה הגבוהה ביותר בארץ ובעולם

גלידה: לא רק קינוח – מערכת מזון קפוא מורכבת

גלידה היא אחת ממערכות המזון המורכבות והעדינות ביותר:
היא משלבת מים, שומן, סוכר, חלבונים, גבישי קרח, אוויר, מייצבים, חומרי טעם וריח – הכל במרקם מוקפד וטמפרטורה לא סלחנית.

חוסר איזון קטן בפורמולציה והיא תצא מימית, קפואה מדי או תתפרק מהר במדף.
אם תבין את המכניקה – תוכל לשלוט בדיוק במרקם, במתיקות, בקצב ההמסה ואפילו בתחושת הפה(mouthfeel).

בפיתוח גלידה מקצועית, עובדים עם מושגים כמו:

·      POD – מתיקות מורגשת

·      PAC – השפעת רכיבים על טמפרטורת הקיפאון

·      MSNF – רכיבי חלב לא שומניים

·      Overrun – נפח אוויר במוצר

·      המגון בלחץ גבוה – לפירוק שומן

·       הידרוקולואידים (מערכות מייצבים) – ליצירת שלד מרקמי

האיזון ביניהם הוא מפתח להצלחה של כל גלידה – טבעונית, דלת סוכר, או קלאסית.

‍

PACו־POD:  השילוב הקדוש שקובע מתיקות מול קשיות

בפיתוח פורמולה לגלידה, יש שני מדדים שחייבים לשלוט בהם:

POD– Perceived Sweetness

מתאר עד כמה מתוק רכיב מסוים ביחס לסוכרוז (100). למשל:

·      דקסטרוז:74

·      פרוקטוז:173

·      אריתריטול:70

·      סטיביה: פי 300 מסוכרוז (אך ללא גוף)

PAC– Freezing Point Depression

מודד את השפעת הרכיב על הורדת נקודת הקיפאון של מים. ככל שה-PAC גבוה –הגלידה רכה יותר.

·      סוכרוז: PAC= 100

·      דקסטרוז: PAC= 190

·      אריתריטול: PAC= 280 אך יוצר קירור וקריסטלים

אנחנו מפרידים בין מתיקות (POD) לביןמרקם (PAC) כדי לשלוט בשני העולמות – במיוחד בגלידות ללא סוכר.

MSNF   הגוף של הגלידה

MSNF –Milk Solids Non-Fat  כולל את החלבונים (בעיקר קזאין), הלקטוז והמינרלים בחלב, ללא השומן.
למרות שהוא לא מקבל את הפוקוס כמו סוכר או שומן – זה אחד המרכיבים החשובים ל:

·      יצירת גוף לגלידה

·      יציבות אמולסיה

·      הגברת מתיקות טבעית (POD ≈ 20)

·      מניעת סינרזיס (הפרדת מים)

·      שיפור אחידות בזמן ההפשרה

מקורות ל-MSNF בפורמולציה:

·      אבקת חלב רזה (SMP)

·      חלב מרוכז

·      WPC80

·      תוספי קזאין או יוגורט

אנחנו מכוונים ל־9–12% MSNF, תלוי בסוג הגלידה והאם היא חלבית, טבעונית או משולבת.

שומן ותחליפי שומן: עושר בלי כבדות

שומן בגלידה נותן מרקם חלק, תחושת פה קרמית וטעם מתמשך. אך שומן רב מדי – יכביד על המוצר.
מצד שני, גלידה דלת שומן עלולה להרגיש כמו שלגון דיאט – קפואה ודקה.

טווחים:

·      גלידה פרמיום: 12–16% שומן

·      גלידה קלאסית: 8–12%

·      גלידה דלת שומן: 0–5% (עם תחליפי שומן)

תחליפי שומן:

·      Simplesse –  חלבון מי גבינה מוקצף, מחקה שומן

·      סיבים מסיסים – אינולין, פולידקסטרוז

·      שמן קוקוס/שיאה מוקשה – בגלידות טבעוניות

·      WPC מוקצף – יוצר תחושת פה עשירה עם פחות שומן

אנחנו מאזנים את התחושה הקרמית גם בגלידות 0% שומן, עם שילוב טכנולוגי נכון.

תחליפי סוכר בגלידה – אתגר אמיתי בפיתוח

במבט ראשון נראה שקל להחליף סוכר – פשוט מוסיפים סטיביה, נכון?
לא. כי הבעיה האמיתית אינה בטעם – אלא במרקם.

רוב תחליפי הסוכר אינם אנטי־פריזיים – כלומר, הם לא מורידים את נקודת הקיפאון כמו סוכר גלוקוז ופרוקטוזה.
המשמעות: הגלידה יוצאת קשה כמו קרח לאחר הקפאה – ובלתי ניתנת לכידור.

פתרונות פיתוח:

·      בלנדים של סיבים + פוליאולים + ממתיקים אינטנסיביים

·      שימוש במעט דקסטרוז או פרוקטוז ל־ PAC

·      שילוב תחליפים עם תוספי גוף (Body Agents)

אנחנו מרכיבים פורמולציות ש:

·      ממתיקות בצורה מדויקת (POD מאוזן)

·      שומרות על רכות בהקפאה (PAC מותאם)

·      ועם תחושת פה מושלמת (mouthfeel)

רוצים לפתח גלידה בגרודה?

אנחנו מזמינים אתכם לדבר איתנו – לא משנה אם אתם מותג שרוצה לחדור לשוק או שף עם רעיון חדש.

·      פיתוח מוצרי מזון קפואים

·      שירותי מעבדה

·      תחום הגלידות והקינוחים

תשאירו פרטים פה למטה  – ונבנה את הגלידה שתכבוש את המדף והלב.