הבשר מהצומח לא נחלש, הוא פשוט מתבגר

לירן גרודה, שף מחקר ופיתוח

‍

אם נדמה לכם שתחום הבשר מהצומח נחלש, אתם לא לגמרי טועים, אבל גם לא לגמרי צודקים.
הוא לא נחלש.  הוא פשוט הפסיק לקבל הנחות. הנחות בטעם, הנחות בבריאות, הנחות באיכות
וכששוק מפסיק לסלוח, הוא מתבגר.

נכתב כבר הכול על התחום הזה. באמת. על העלייה המטאורית, על ההייפ, על ההשקעות, על הנפילות
על המותגים שנעלמו ועל אלה שנשארו. כל מאמר שאני אכתוב לא באמת יחדש למי שחי את התעשייה.
ובכל זאת, אני ממשיך להגיד את זה. שוב ושוב. עד שזה יחלחל.

אוכל לא טעים הוא אוכל שלא נמכר!
ואם הוא גם לא בריא אז השוק כולו בבעיה!

‍

התחום לא נחלש, הוא פשוט הפסיק לסלוח

בשנים הראשונות של הבשר מהצומח, הצרכן היה מוכן לקבל כמעט הכול.
מרקם בינוני, טעמי לוואי, רשימת רכיבים ארוכה, ערכים תזונתיים בעייתיים.
למה? כי היה סיפור. כי הייתה אידיאולוגיה. כי זה הרגיש כמו העתיד.

אבל אוכל ,בסוף, לא אוכל אידיאולוגיה. אוכל אוכלים.
וברגע שהחוויה הקולינרית לא עומדת במבחן הצלחת, שום סיפור לא מציל אותה.

וזה הרגע שבו השוק התפכח.

‍

מה באמת השתנה בשוק הבשר מהצומח לדעתי

הדיון כבר לא עוסק רק בשאלה האם זה "דומה לבשר״.
הוא עוסק בשאלות הרבה יותר עמוקות:

האם זה טעים גם בלי להשוות?
האם זה מוצר שאפשר לאכול פעמיים־שלוש בשבוע?
האם הערכים התזונתיים באמת טובים יותר?
והאם שף מוכן לשים את השם שלו על זה?

זה המעבר האמיתי, מטרנד שיווקי למוצר מזון.

‍

האריזות הירוקות והאמת השחורה

וכאן מגיע אחד הרגעים הכי כנים בתעשייה.
תסתכלו על האריזות. כמעט כל מוצרי הבשר מהצומח עטופים בירוק.
ירוק של טבע, ירוק של קיימות, ירוק של בריאות.
אבל ברגע שהופכים את האריזה – הירוק נעלם.

במקומו מופיע שחור.
שחור של טקסט קטן, צפוף, רשימת רכיבים ארוכה.

והעיניים רואות אמת פשוטה:
בורגר מבשר אמיתי מכיל לרוב שני רכיבים: בשר ומלח.
בורגר "ירוק", שמתויג כבריא, מכיל לעיתים מעל 15 רכיבים.

אז תחליטו אתם, איזה צבע באמת צריך להיות על האריזה.

אני אומר את זה ביושר: אם זה היה טעים באמת, אולי הייתי סולח.
אבל כשזה גם לא מספיק טעים וגם לא באמת בריא יותר,
קשה להתעלם מהפער.
וחלק מהרכיבים שם? לפעמים הם לא בשביל הצרכן,
אלא בשביל  לבלבל מחלקותr&d של חברות מתחרות .
סתם בצחוק (או שלא)

‍

למה השוק המוסדי הוא מדד האמת

כולם מדברים על מדף הסופר.
אני מסתכל קודם כול על השוק המוסדי.

קייטרינג, בתי חולים, מוסדות, חברות תעופה, שם אין מקום לסיפורים.
המוצר עובד או שהוא נעלם.

ושם, בשקט, מתרחש השינוי האמיתי.

‍

סיפור מהשטח: פיילוט ייצור אמיתי

בשבוע שעבר סיימנו בגרודה פיילוט ייצור למוצרים לשוק המוסדי. בגרמניה
קייטרינג גדול פנה אלינו עם בקשה פשוטה ומאתגרת:
המבורגר 100% בשר מהצומח,
טעים באמת,
ובריא יותר.

והמשפט שהכריע:
"אני לא רוצה מוצר מדף. זה לא עומד ברמה שלי."

זה היה פרויקט של עשרה חודשים.
לא עשרה שבועות.
עשרה חודשים של פיתוח מוצרי מזון,
של עבודה על טקסטורה, טעם, ערכים תזונתיים,
של בניית קו ייצור קטן, מדויק, חכם.

לא מפעל ראווה.
קו קטנטן וסקסי.
100% מותאם למוצר.

והתוצאה?
המבורגר מהצומח שהוא קודם כול אוכל.
אחר כך אידיאולוגיה.

‍

פיתוח מוצרי מזון מתחיל בטעם

זו אולי האמת הכי פשוטה, אבל הכי נשכחת.
פיתוח מוצרים לא מתחיל באקסל.
הוא מתחיל בפה.

כשטעם לא עובד, שום טכנולוגיה לא תציל את זה.
וכשטעם כן עובד, אפשר לבנות סביבו הכול:
בריאות, קיימות, עלות, סקייל.

בגרודה אנחנו משלבים טכנולוגי מזון, שפים, פלייבוריסטים
ומעבדות פיתוח מתקדמות,
כי רק החיבור הזה מייצר מוצרים שעובדים באמת.

בריאות היא לא תווית, היא אחריות

"מהצומח" לא שווה אוטומטית "בריא".
בריאות היא תוצאה של החלטות:
איזה חלבון,
איזה שומן,
כמה נתרן,
מה קורה למוצר אחרי עיבוד וחימום.

וצריך אומץ להגיד את האמת:
לא כל מוצר מהצומח צריך להיות על המדף.

‍

החלבון של Meala

בשלב הבא לפורמולה ייכנס החלבון של Meala.
וזה לא עוד רכיב, זה שינוי תפיסה.
פרופיל טעם נקי,
פונקציונליות אחרת,
יכולת לבנות מרקם בלי להעמיס רכיבים.

יש לי פריבילגיה להשתמש בחלבון של meala אחרי הכל אני אחד הפאונדרים ,יש לי פרוטקציה

כאן באמת מתחיל שינוי חוקי המשחק.

השפים כבר שם

השפים, במיוחד במוסדי, מבינים:
אי אפשר למכור פשרה.
או שעושים את זה אחרת,
או שהשוק יתאפס.

‍

אני כותב את זה לא כתיאוריה.
אני כותב את זה כשף,
שחי פיתוח מוצרי מזון יום־יום.

הבשר מהצומח לא מת.
הוא פשוט הפסיק להיות תירוץ.
ועכשיו הוא דורש מקצוענות.

ולמי שמוכן לעבוד קשה, יש כאן עתיד אמיתי.