משולחן פלסטיק ומיקסר ביתי: עשור של פיתוח מוצרי מזון — ומה הלאה

מאת לירן גרודה

לפני יותר מעשור נכנסתי לעולם פיתוח מוצרי מזון ממקום מאוד פשוט: חדר קטן, שולחן פלסטיק ומיקסר ביתי. לא היו שם הומוגנייזרים משוכללים או קווי פיילוט נוצצים, הייתה בעיקר אמונה עיקשת שאפשר וצריך לעשות דברים אחרת. באותה תקופה תעשיית המזון דיברה על יעילות, חיי מדף, רגולציה וכן, מחיר מחיר מחיר. הכול חשוב, אבל משהו בסיסי נשאר מאחור: הטעם. ראיתי מוצרים שעוברים ייצור ומבקרי איכות, אבל לא גורמים לצרכן לחזור לעוד. ואני תמיד אומר: "אוכל חייב להיות טעים. אם זה לא טעים, סביר להניח שזו תרופה."

‍

למה טעם קודם לכל (ולא בסוף התהליך)

כששף נכנס למעבדה, השפה הקולינרית מתחברת ל'טכנולוג מזון' ולתהליך התעשייתי: חמיצות (pH), פעילות מים, מוצקים שאינם שומן, סדר הוספה, חימוםוקירור. במקום "לתקן תיבול בסוף", מעצבים מראש חוויה: ביס ראשון מדויק, נשארות נקייה, ומרקם אמין. זה לא "שפים מול טכנולוגים"; זו קבוצה אחת שמתרגמת תחושה למנגנון וחוזר.

‍

מיסוך טעמים: להפוך קושי ליתרון תחרותי

במוצרים עתירי חלבון, רכיבים פונקציונליים או תוספי תזונה מופיעים לעיתים טעמי לוואי (מרירות, מתכתי, עפיצות, אפטר לא נקי). אנחנו מפרקיםאת הסיבה (חומר גלם? אינטראקציה בתהליך? תנאי חימום? אריזה?) ואז בוחרים כלים מדויקים:איזון חמיצות נכון לקו, התאמת מתוקים (POD) ותזמון תרמי, אמולסיפיקציה/הידרציה נכונה,ו'ארומת־צל' שמדגישה את הטוב במקום לכסות עליו. כך בונים פרופיל טעמים טבעי ונקי שמרגיש אמיתי. הידע הזה משרת לא רק מזון, אלא גם פארמה וקוסמטיקה, כי בסוף האימוץ קורה כשחוויית המשתמש נכונה.

‍

משולחן פלסטיק — למעבדות מתקדמות בחיפה

התחלנו בקטן. היום, במתחם שלנו בעיר התחתית חיפה, אנו מפעילים מעבדות מזון עם ציוד חצי פיילוט שמאפשר לעבור מהר מאבטיפוס לייצור: לשכפל תהליכים תעשייתיים בקנה מידה קטן, למדוד ולדייק. בנינו אקו־סיסטם שמחבר קולינריה, חקלאות, תזונה, ביוכימיה והנדסת תהליך- לא סיסמה, פרקטיקה.

‍

דאטה במקום ניחוש: הספרייה שמקצרת דרך

לאורך השנים אספנו בסיס נתונים ייחודי: יותר מ־20,000 פורמולציות, מעל 5,000 ניסויים מתועדים, ומאות נוסחאות מיסוך ובניית ארומות. הדאטה הזה חוסך מעל 50% מזמן הפיתוח, מקצר סקייל־אפ, משפר חיי מדף ובעיקר מביא טעם שאי אפשר להתבלבל בו.

‍

העולם קורא לידע: Gruda Global

הקמנו את Gruda Global כדי להוציא את הידע שלנו לעולם. יש לנו הסכמי פיתוח ופרויקטים פעילים בגרמניה, סין, תאילנד וקפריסין, עם יצרנים שמבינים שחדשנות אמיתית מתחילה בביס.

‍

מה נכנס כבר בחודש הבא: קפיצת מדרגה בציוד ובתהליך

·     מערכת מיצוי אולטרסוני תחת וואקום: חילוץ עדין של תרכובות ארומה/ פוליפנולים.

·      שלוש מערכות ייבוש בהקפאה (Freeze Dryers) גדולות: לשימור צבע, טעם ומרקם.

·     מערכת UHT מתקדמת עם מילוי אספטי: למשקאות, חלבונים וקולואידים רגישים.

·      ספריי דרייר 15 ליטר/שעה משולב אטומייזר ודיזה: שליטה בפרופיל חלקיקים.

·      מערכות מיצוי מגוונות: התאמה לחומרי גלם שונים.

·     מערכת מיקרוגל תחת וואקום: ייבוש מהיר בטמפרטורות נמוכות, עם שימור ארומה.

‍

זה תמיד חוזר לביס

העיקרון לא השתנה מאז השולחן הפלסטיק והמיקסר הביתי:טעם אינו שלב בתהליך, הוא הסיבה לכל התהליך. אם אתם מכוונים למוצר שמתחיל ונגמר בביס מצוין, נשמח לבנות יחד את הדרך: מהבריף, דרך מיסוך טעמים חכם, ועד סקייל־אפ וייצור.