פיתוח משקאות אלקטרוליטים ואבקות איזוטוניות למותגים וליצרני מזון

מאת לירן גרודה

‍

משקה אלקטרוליטים צריך קודם כול להיות מוצר שהצרכן מוכן לשתות במנה שתוכננה. אפשר להגיע להרכב מינרלים מדויק על הנייר ולקבל טעם מלוח או מר שמקשה לסיים בקבוק. אפשר גם לפתח משקה נעים מאוד ולגלות שהדילול שלו אינו מתאים למטרת השימוש. בפיתוח משקאות אלקטרוליטים מחברים בין הרכב, טעם והוראות הכנה, תוך הבחנה בין מוצר לשתייה יומיומית לבין משקה שמיועד לפעילות גופנית מוגדרת.

המונחים אלקטרוליטים ואיזוטוני אינם שמות נרדפים. אלקטרוליטים הם חומרים שיוצרים יונים בתמיסה; בהקשר של משקאות מדובר בין היתר בנתרן, אשלגן ומינרלים אחרים. איזוטוניות מתייחסת לריכוז האוסמוטי בהשוואה לסביבה פיזיולוגית מוגדרת. הוספת מלח לבקבוק אינה מספיקה כדי להצדיק כל תיאור שיווקי. את המוצר צריך לאפיין ולבדוק לפי מטרתו, ורק אז לבחור את המילים שיופיעו על האריזה.

‍

קובעים למי המשקה מיועד

בקבוק שמיועד לריצה ארוכה דורש בריף אחר משקיק שמוסיפים למים במשרד. צריך לדעת מה משך הפעילות, מה כמות השתייה הצפויה והאם המשקה אמור לספק גם פחמימות. בחירת מנה רק לפי גודל הפחית יכולה ליצור פער בין הקונספט לבין השימוש.יש להגדיר את הצרכן ואת אירוע השתייה בלי להבטיח שכל אדם זקוק לאותה כמות מינרלים בכל מצב.

מוצר מסחרי כללי אינו תחליף לתמיסת החזרה רפואית של נוזלים ומלחים. אם הקונספט עוסק בטיפול בהתייבשות, במחלה או באוכלוסייה עם צורך קליני, דרישות הפיתוח והפיקוח משתנות. במוצרי ספורט כדאי לשלב איש מקצוע בתזונה כדי לקבוע את היעדים. צוות הפיתוח מתרגם אותם לרכיבים, לטעם ולתהליך ייצור, ולא קובע מינונים טיפוליים על בסיס שיקולי טעם או עלות.

‍

נתרן הוא גם נתון תזונתי וגם מרכיב טעם

נתרן יכול להגיע ממלחים שונים, ולכל מלח תרומה אחרת לטעם ולמערכת. הצורה הכימית קובעת גם כמה חומר צריך לשקול כדי להגיע לכמות נתרן נתונה. טעות נפוצה היא להשוות משקל של שני מלחים כאילו הוא מייצג אותה כמות מינרל. יש לחשב את תכולת היסוד לפי מפרט הספק ולתקן לפי דרגת ההידרטציה והטוהר כאשר אלה רלוונטיים.

אותו עיקרון חל על אשלגן ומגנזיום. ההחלטה אינה רק איזה מינרל להוסיף, אלא באיזו צורה, באיזה מינון ובאיזה שילוב. מינרל שנבחר בגלל טענה שיווקית יכול להקשות על המסיסות או להוסיף מרירות. כדאי לבנות בסיס מינרלים ולבחון אותו לפני הוספת ארומה. כך ניתן להבין אם צריך לשנות חומר גלם או אם איזון חומצה ומתיקות יספיק לשיפור החוויה.

‍

פחמימות משנות את תפקיד המשקה

משקה עם פחמימות ומשקה ללא סוכר יכולים לשרת צרכים שונים. הסוכר תורם אנרגיה ומשפיע על הריכוז האוסמוטי ועל הטעם. ממתיק עוצמתי יכול לספק מתיקות בכמות קטנה, אך אינו מחליף את תרומת הפחמימות לאנרגיה. לכן לא נכון להסיר את כל הסוכר ממוצר ספורט ולהניח שהמוצר נותר זהה מבחינה תפקודית. צריך לחזור לבריף ולברר מה אמור המשקה לספק.

בבחירת פחמימות בודקים מסיסות, מתיקות, סבילות ושילוב עם המלחים. גם נפח השתייה חשוב: הרכב סביר לבקבוק אחד יכול להיות שונה כאשר הצרכן שותה כמה בקבוקים בזמן הפעילות. הוראות שימוש צריכות לשקף את המנה ואת ההקשר שנבדקו. בחירת רכיבים נעשית יחד עם בדיקת עלות, זמינות ושוק יעד, ולא מתוך ניסיון להכניס כל רכיב מוכר לתווית אחת.

‍

מודדים אוסמולליות במוצר המוכן

חישוב פורמולציה מסייע להערכה, אבל תמיסה עם כמה מלחים ופחמימות דורשת אימות כאשר הריכוז האוסמוטי הוא חלק מההבטחה. באבקה המדידה צריכה להתבצע לאחר הכנה בנפח המים המוצהר. אם הכף או השקיק מכילים סטייה, גם התוצאה משתנה. לכן מגדירים דילול, טמפרטורת מדידה ושיטת בדיקה, ומתעדים את כל הנתונים יחד עם נוסחת האצווה שנשלחה למעבדה.

בתקנות האיחוד האירופי טענות מסוימות על תמיסות פחמימות ואלקטרוליטים כפופות לתנאי הרכב ושימוש מפורטים, לרבות פחמימות, נתרן ואוסמולליות. התנאים האלה אינם אישור גורף לכל מוצר אלקטרוליטים, ואינם מחליפים בדיקת הדין בשוק המכירה. התועלת המעשית לפיתוח היא להתחיל מהטענה הרצויה ולבחון אם המוצר בכלל יכול לעמוד בדרישותיה, לפני שמדפיסים אותה על האריזה.

‍

בונים טעם שאפשר לשתות לאורך זמן

משקה שנעים בלגימה קטנה במעבדה עלול להיות מתוק מדי אחרי בקבוק שלם. מליחות, חמיצות ואפטר טייסט נבחנים לאורך מנה ובטמפרטורת ההגשה. טעמי הדר יכולים להשתלב עם מערכת מינרלים מסוימת, אבל אין להניח שכל פרופיל לימון יכסה כל מרירות. עדיף להשוות כמה בסיסי טעם באותו הרכב מינרלים ולא לשנות בו זמנית את הטעם ואת המינון.

גם צבע וריח צריכים להתאים לציפיית המשתמש. מוצר בהיר עם ריח חזק מאוד יכול להרגיש לא מאוזן, ומשקה עם מינרלים מסוימים עשוי לפתח עכירות. אם השקיפות חשובה למותג, בוחרים חומרי גלם בהתאם ובודקים את השינוי באחסון. למערכת המתיקות אפשר להיעזר ברקע על ממתיקים בתעשיית המזון, ולהמשיך בבדיקות עם המוצר המלא.

‍

משקה מוכן לשתייה לעומת אבקה

במשקה מוכן היצרן שולט במים ובדילול. בתמורה נדרשים תהליך שימור, אריזה והובלת משקל גדול יחסית. באבקה ניתן להקטין נפח משלוח, אך הצרכן מכין את המוצר ונוצר סיכון לטעויות מינון. אין עדיפות אוטומטית למסלול אחד. צריך להשוות מחיר למנה, גודל הזמנה, נוחות שימוש והציוד הזמין אצל היצרן. שני המוצרים עשויים לדרוש חומרי טעם ומינרלים בדרגות שונות.

באבקה בודקים גושים, אחידות, ספיחת לחות והתנהגות הכנה. במשקה מוכן בודקים בין היתר יציבות, אינטראקציות עם האריזה ושינוי טעם לאורך חיי המדף. אם מפתחים את שניהם תחת אותו מותג, כדאי להגדיר פרופיל חושי משותף אך לא להניח שהפורמולה תהיה זהה. החיבור בין שני המסלולים הוא חלק מתכנון פיתוח משקאות שמתחשב בייצור ובצרכן.

‍

הגזה מחייבת בדיקה נפרדת

תוספת גז משנה את תחושת החומציות, את השחרור הארומטי ואת חוויית השתייה בזמן פעילות. מרכיבים שעובדים במשקה ללא גז יכולים להגביר הקצפה או ליצור תחושה חדה מדי בגרסה מוגזת. לכן מוסיפים את ההגזה בשלב מוקדם מספיק כדי להעריך את המוצר האמיתי. אין טעם לאשר טעם על בסיס שקט ואז לצפות שהוא יישאר זהה לאחר מילוי בפחית מוגזת.

צריך להגדיר רמת הגזה לפי חוויית המוצר ויכולת המפעל, ולא לפי תיאור כללי כמו מוגז קלות. בבדיקות משווים מוצר מיד לאחר פתיחה וגם לאחר כמה דקות. עוקבים אחרי קצף, אובדן גז והתאמה לאריזה. אם צרכן צפוי לשאת בקבוק בזמן אימון ולפתוח אותו שוב, דפוס השימוש שונה מפחית אישית שנשתית מיד. הדפוס הזה משפיע על בדיקת המוצר ועל הנחיות השימוש.

‍

בטיחות וחיי מדף נבדקים לפי הפורמולה

מלחים וחומצה אינם מבטלים צורך בתהליך בטיחות מתאים. צריך לבחון את המוצר המלא, את תנאי האחסון ואת האריזה, ולהגדיר טיפול ותוכנית בדיקות. רכיבים פונקציונליים או תמציות יכולים לשנות עומס מיקרוביאלי ועמידות. אם המוצר מיועד לטמפרטורת סביבה, היעד חייב להיות מאומת בתהליך ובאריזה הסופיים. בקבוק שנראה תקין לאחר שבוע אינו הוכחה לחיי מדף מסחריים.

במעקב איכות חשוב לבדוק גם טעם ומשקעים, ולא רק בטיחות. מינרלים מסוימים יכולים ליצור תגובות עם רכיבים אחרים, והטעם יכול להשתנות בחימום או באחסון. דוגמאות מהפיילוט נשמרות בנקודות זמן שהוגדרו מראש. כאשר שינוי ספק משפיע על הצורה הכימית או על המפרט, בודקים מחדש את ההרכב ואת הביצועים. מידע נוסף על המסגרת נמצא במדריך בדיקות חיי המדף.

‍

דוגמה לחישוב מלח ורכיב תזונתי

מפרט של חומר גלם מציין לעיתים את כמות המלח הכוללת ולעיתים את תכולת היסוד. אם רוצים יעד מסוים של נתרן, צריך לתרגם אותו לגרמים של חומר הגלם המסחרי. החישוב תלוי בצורה הכימית ובטוהר, ולכן אין להעתיק יחס מחומר בשם דומה. אחרי החישוב מסכמים גם תרומות מרכיבים נוספים, כמו מיצים או חומרי עזר. את הנתון הסופי מאמתים לפי תוכנית הבדיקות ודרישות הסימון.

אותה בדיקה נעשית בכל שינוי ספק. אם מלח מגיע במצב הידרטציה אחר, אותו משקל עשוי לספק כמות יסוד אחרת. ייתכן גם שינוי בחומציות או במסיסות שמשפיע על הטעם. תיק מוצר מסודר מתעד את בסיס החישוב ואת גרסת המפרט, כך שהמחלקה הטכנולוגית והרכש עובדים עם אותו מידע. הדבר חשוב במיוחד כשהמותג מייצר בכמה מפעלים או משתמש בכמה ספקים לאותו רכיב.

‍

כמה מלח הצרכן מקבל בפועל

יש להבחין בין כמות למאה מיליליטר, כמות לבקבוק וכמות לפי הוראות שימוש. אם שקיק מיועד לחצי ליטר והצרכן מכין אותו ברבע ליטר, הריכוז משתנה.אם הוא שותה שני בקבוקים, גם הכמות הכוללת משתנה. לכן בוחנים את נוסח ההוראות יחד עם התוכנית התזונתית. אין להציג טבלת מינון כללית לכל מצב של חום או פעילות בלי מסגרת מקצועית שמתאימה לקהל ולמוצר.

בחבילת מנות אישיות אפשר לצמצם שונות בשקילה, אך לא בהכרח בדילול. סימון נפח ברור, כלי הכנה מתאים ובדיקת משתמשים יכולים לעזור. אם המשתמשים מכינים באופן עקבי בריכוז אחר מהרצוי, יש לבדוק האם גודל השקיק או ההוראות מטעים.נוחות ההכנה היא גם עניין של עמידה בהרכב המיועד, ולא רק יתרון שיווקי שמוסיפים בסיום הפיתוח לאחר שהפורמולה כבר נסגרה.

‍

השקה מדורגת יכולה לצמצם אי ודאות

לפני בניית סדרה גדולה כדאי לבחור טעם ופורמט אחד שמאפשרים לאמת את התהליך. בודקים עלות, קבלה ויציבות, ורק אז מרחיבים. כך הנתונים מהאצווה הראשונה משמשים להחלטה על הטעמים הבאים. אין להניח שכל טעם הוא שינוי זניח: תמצית, צבע או מיץ יכולים לשנות חומציות ומשקע. כל גרסה צריכה לעבור סקירה שמגדירה אילו בדיקות משותפות ואילו נדרשות לה בנפרד.

‍

בדיקת מוצר מול בקבוק שנמכר כיום

מוצר ייחוס מסחרי יכול לסייע בהגדרת טעם, גוף וקלות שתייה, אך אינו מספק מפרט פיתוח. רשימת רכיבים אינה מגלה בהכרח כמויות, דרגות חומר גלם או תהליך. כדאי לתאר מה רוצים לשמר ומה רוצים לשנות, ואז לבנות יעדים עצמאיים. העתקת רשימה בלי להבין את מטרת השימוש עלולה לתת משקה דומה בשם אך שונה בהרכב ובביצועים, וגם להוביל למסרים שאינם מתאימים למוצר החדש.

אם מבקשים פחות מתיקות או פחות נתרן, בוחנים כיצד השינוי משפיע על יתר המערכת ועל ההבטחה המסחרית. אין להניח שכל הפחתה היא שיפור לכל קהל. המבחן הוא התאמה ליעד שאושר מקצועית ולשימוש שהוגדר. אפשר להשתמש בטעימה עיוורת לצורך העדפה, ובמקביל לשמור על בדיקות הרכב נפרדות. שילוב שתי שכבות המידע מאפשר החלטה שמבוססת על חוויית שתייה ועל נתוני מוצר, בלי לבלבל ביניהן.

‍

מה מקבלים מתהליך פיתוח מסודר

תוצרי הפרויקט צריכים להיות מוגדרים: פורמולה באחוזים, מפרטי חומרי גלם, שיטת הכנה, הוראות תהליך ומדדי קבלה. במוצר אבקתי מוסיפים הוראות דילול ובדיקת אחידות מנה. במשקה מוכן מתייחסים לטיפול, למילוי ולאריזה. אם נדרשת מדידת אוסמולליות או אנליזה של מינרלים, קובעים מי מבצע אותה ובאיזה שלב. כך יש קשר ברור בין ההבטחה המסחרית לבין הראיות שנאספו.

לפגישת פיתוח בגרודה כדאי להביא הגדרת קהל, אירוע שתייה, נפח מנה, דרישת סוכר, רשימת רכיבי חובה ושוק יעד. אם יש מוצר ייחוס, חשוב להסביר מה אוהבים בו ומה רוצים לשנות. דרך עמוד יצירת הקשר אפשר להעביר בריף למשקה אלקטרוליטים או לאבקה, ולבחון היתכנות טכנולוגית לפני בחירת הטעם והאריזה הסופיים.את היעדים התזונתיים מאשרים עם איש המקצוע המתאים לפרויקט.