פיתוח קוקטיילים מופחתי קלוריות

מאת מערכת האתר

‍

בקוקטייל מופחת קלוריות צריך לתכנן את האנרגיה ואת חוויית השתייה באותה נשימה. הסרת סירופ סוכר יכולה לצמצם קלוריות, אבל גם להשאיר משקה חד, דל בגוף או בעל סיומת אלכוהולית בולטת. אלכוהול עצמו תורם אנרגיה, ולכן גם קוקטייל ללא סוכר אינו בהכרח דל קלוריות. פיתוח מסחרי מתחיל בחישוב יעד אפשרי למנה, ואז בבניית טעם ומרקם שמתאימים לחישוב, לא בהחלפה טכנית של ממתיק אחד באחר.

אפשר לפתח קוקטייל הדרי מוגז, משקה פרי שקט, קפה אלכוהולי או גרסה ללא אלכוהול. המונח מופחת קלוריות מתאר השוואה שצריכה לעמוד בדרישות שוק היעד. הוא אינו הבטחה חופשית שאפשר להוסיף לכל מוצר עם פחות סוכר. לכן מגדירים מוצר ייחוס, מנה ושוק מכירה כבר בבריף, ובודקים את הסימון והטענות עם מומחה מתאים לפני בחירת שם ואריזה.

‍

מפרידים בין חוזק אלכוהולי לקלוריות

אחוז אלכוהול בנפח מציין את נפח האתנול ביחס לנפח המשקה. הוא אינו אחוז משקלי ואינו כמות הקלוריות. לצורך הערכה אפשר להכפיל נפח מנה באחוז האלכוהול כשבר, בצפיפות אתנול מקורבת של 0.789 גרם למיליליטר ובכשבע קילוקלוריות לגרם. החישוב נותן את תרומת האתנול בלבד. סוכרים, חלבון, שומן ורכיבים אחרים מוסיפים אנרגיה בהתאם להרכב ולכללי החישוב החלים על המוצר.

לדוגמה היפותטית, פחית של 250 מיליליטר בחמישה אחוז אלכוהול מכילה כ־12.5 מיליליטר אתנול, שהם כ־9.9 גרם וכ־69 קילוקלוריות. אם יש גם חמישה גרם סוכר למאה מיליליטר, הסוכר מוסיף כ־50 קילוקלוריות לפחית. הסך משני המקורות הוא כ־119, לפני רכיבים נוספים. זו המחשה לפיתוח ולא נתון לסימון מסחרי. היא מראה מדוע צמצום סוכר חשוב, וגם מדוע יש רצפת אנרגיה שמוכתבת מהאלכוהול.

‍

מגדירים תקציב אנרגיה שאפשר לעמוד בו

אם היעד נמוך מתרומת האלכוהול לבדה, צריך לשנות נפח מנה או חוזק אלכוהולי. אין מערכת ממתיקים שיכולה לבטל את האנרגיה של האתנול. לאחר חישוב הבסיס מחלקים את יתרת האנרגיה בין רכיבי פרי, סוכר, חומרי גוף ותוספות. רישום כזה מאפשר להשוות נוסחאות בלי להסתמך על התחושה שהמוצר קליל. קלילות חושית וכמות קלוריות הן תכונות שונות, וצריך למדוד או לחשב כל אחת בדרך המתאימה.

בקונספט של סדרת מוצרים אפשר להגדיר יעד אחיד לפחית, אבל טעמים שונים עשויים לדרוש הרכב שונה. מחית פרי, מיץ ומיצוי בוטני אינם שקולים זה לזה באנרגיה ובמרקם. כדאי להחליט מראש מה משותף לכל הסדרה ומה פתוח להתאמה. הדבר מקל על תמחור ועל סימון, ומונע מצב שבו טעם אחד מאושר בגלל שהוא טעים למרות שאינו עומד במאפיין המרכזי של המותג.

‍

‍

‍

בחירת בסיס האלכוהול משנה טעם ועלות

וודקה, רום, ג׳ין, יין ובסיסים מותססים יוצרים פרופילים שונים וגם סיווגם עשוי להשפיע על דרישות מסחר וסימון. בסיס ניטרלי מאפשר לטעם הפרי להיות מרכזי, ואילו בסיס ארומטי דורש התאמה מדויקת של רכיבי הטעם. בוחנים את הבסיס בדילול הסופי ובטמפרטורת ההגשה. טעם נעים של חומר גלם מרוכז אינו מבטיח משקה מאוזן אחרי דילול, הגזה וטיפול לשימור.

צריך לבדוק גם שונות בין ספקים ואת הרכב חומרי הטעם. חלקם נישאים באלכוהול או מכילים רכיבים שמוסיפים סוכר ואנרגיה. הנתונים נכנסים לחישוב ולבדיקת סימון. אם מחליפים בסיס כדי לחסוך עלות, בוחנים מחדש את פרופיל הטעם והיציבות. תהליך בחירת חומרי גלם מסייע לבנות מפרט, ובמוצר אלכוהולי מוסיפים בחינת סיווג ודרישות שוק.

‍

מערכת מתיקות מחליפה גם חלק מתחושת הגוף

סוכר תורם מתיקות, גוף ואיזון מול אלכוהול וחומצה. ממתיק עוצמתי יכול לתת מתיקות בכמות קטנה, אך אינו משחזר בהכרח את שאר התפקידים. לכן מפתחים את המשקה מחדש סביב היעד. אפשר לבחון שילובים, רכיבי גוף וכמות סוכר קטנה כאשר הקונספט מאפשר. כל תוספת נבחנת מול תקציב האנרגיה, המסיסות, הסבילות והדין. אין צורך להכניס רכיב רק משום שהוא מזוהה עם מוצרים מופחתי קלוריות.

מתיקות נבחנת מתחילת הלגימה ועד הסיום. במערכת מסוימת האפטרטייסט יבלוט יותר אחרי בליעת האלכוהול, ובאחרת הוא ישתלב עם מרירות בוטנית. כדאי לטעום במנה ובטמפרטורה הרלוונטיות, כולל מעט התחממות אחרי פתיחה. ממתיקים בתעשיית המזון מספקים רקע להשוואה, אך הסינון האמיתי נעשה בתוך הקוקטייל ובתנאי השתייה המיועדים. בחירה לפי טעימה במים בלבד עלולה להטעות.

‍

חומצה ומרירות נותנות אופי אך דורשות איזון

חומצת לימון וחומצה מאלית, למשל, נותנות חוויה שונה של חמיצות. סוג החומצה וכמותה משפיעים על טעם ועל תנאי המערכת. פיתוח קוקטייל הדרי אינו מסתיים בהגעה לערך חומציות מסוים: צריך לבדוק גם חמיצות נתפסת, מיצוי קליפה ומרירות. שני משקאות עם אותו pH יכולים להיות שונים מאוד בטעם בגלל יכולת החציצה וההרכב. המדידה והטעימה משלימות זו את זו.

מיצויים בוטניים יכולים להוסיף מורכבות, אך גם עכירות, משקע ורגישות לחמצון. צריך לקבל מפרטים ולהבין באילו ממסים ובאילו נשאים משתמשים. רכיב מתאים לסירופ בר עשוי להתנהג אחרת במשקה מדולל ובפחית. בודקים התאמה לטיפול, לאריזה ולאחסון. ההחלטה אם להשתמש במיץ, במחית או בחומר טעם קשורה לחוויית המוצר וליכולת הייצור, ולא רק לרצון ברשימת רכיבים קצרה.

‍

קוקטייל מוגז נבדק כשהוא מוגז

פחמן דו חמצני משנה תחושת חומציות, חדות ושחרור ארומות. לכן אין לאשר את כל איזון הטעם במשקה ללא גז ולהוסיף הגזה בסוף. צריך לקבוע רמת גז ולבחון את המשקה במילוי מייצג. הגזה גבוהה יכולה להבליט תחושה חדה, והפחתתה יכולה לחשוף מתיקות או גוף שלא הורגשו קודם. כל שינוי דורש טעימה חוזרת עם הפורמולה המלאה ובטמפרטורת ההגשה הרצויה.

בייצור בודקים קירור לפני הגזה, קצף, מילוי ולחץ באריזה בהתאם לציוד. חלקיקים או רכיבים מקציפים יכולים להקשות על התהליך. הפחית או הבקבוק צריכים להתאים לתנאי המוצר, לרבות טיפול בחום אם נבחר. בדיקת פתיחה אחרי הובלה חשובה במיוחד. חוויית משקה שמתפרץ או מאבד גז מהר אינה נפתרת באמצעות מתכון טוב בלבד, ולכן האריזה והמילוי נכנסים לפיתוח מוקדם.

‍

קוקטייל ללא גז דורש בנייה אחרת של הלגימה

במשקה שקט אין את התרומה התחושתית של הבועות, ולכן גוף, ארומה וסיומת מקבלים משקל אחר. גרסה שקטה של אותו טעם יכולה להזדקק לשינוי במתיקות ובחמיצות. לא נכון להניח שפשוט מפסיקים להזריק גז ומקבלים מוצר שקול. כדאי לבנות שתי גרסאות עם זהות משותפת אך עם איזון נפרד. כך כל אחת נבחנת לפי החוויה שלה, ולאלפי מידת הדמיון לנוסחה המקורית.

במשקה שקט עם פרי או תמציות בודקים משקע והפרדה לאחר עמידה. אם נדרש ערבוב לפני הגשה, ההוראות צריכות להתאים לאריזה ולרכיבים. במוצר המיועד למזיגה על קרח יש להביא בחשבון דילול, אך לא לפצות עליו אוטומטית בעוצמה גבוהה מדי. בודקים את צורת ההגשה שנבחרה ואת המשקה כפי שיוצא מהאריזה, כדי ששתי חוויות השימוש יהיו ברורות וסבירות לצרכן.

‍

אחוז אלכוהול נמוך אינו תהליך שימור

משקה עם כמה אחוזי אלכוהול אינו בהכרח יציב מיקרוביאלית בכל הרכב. רמת חומציות, סוכר, חומרי גלם, טיפול ומילוי משפיעים על הסיכון. צריך להגדיר תהליך בטיחות שמתאים למוצר ולמפעל. הגזה אינה מחליפה אותו. אם המוצר כולל פרי או תמציות, בודקים גם את תרומתן לעומס ולשונות. תאריך חיי מדף נקבע על בסיס תוכנית מתאימה ולא על סמך התרשמות ממשקה שנשאר צלול.

טיפול בחום יכול לשנות ריח, טעם ויציבות, ולכן בוחנים אותו בשלב הפיתוח. אם יש אובדן אלכוהול בתהליך, הוא משפיע על ההרכב ועל הסימון ודורש מדידה מתאימה. בפיתוח משקאות מחברים בין המסלול הטכנולוגי לבין בחירת הטעם והאריזה. בסיום צריך לקבל מוצר שניתן לייצר שוב ושוב, לא רק דוגמה טעימה שהוכנה ידנית בתנאים שלא קיימים במפעל.

‍

סימון מופחת קלוריות וללא סוכר

מופחת קלוריות, דל קלוריות וללא סוכר הן טענות שונות. השימוש בהן תלוי בשוק, בקטגוריה ובתנאים שנקבעו. במשקאות אלכוהוליים יש מגבלות ייחודיות, לרבות באיחוד האירופי. אין להעתיק תנאי טענה ממשקה קל או מתווית אמריקאית למוצר ישראלי. בישראל יש לבחון את דרישות הסימון ואת הוראות המעבר הרלוונטיות בזמן ההשקה, וכן כל תקן או הוראה ספציפיים למשקה המתוכנן.

כדאי להחזיק חישוב אנרגיה מתועד עם מפרטי כל הרכיבים ואימות נדרש למוצר הסופי. אפשר להציג מידע עובדתי מותר בלי להבטיח יתרון בריאותי מצריכת אלכוהול. גם שם המוצר והפרסום צריכים לעבור אותה בחינה. סקירה כללית נמצאת במדריך הרגולציה בפיתוח מזון, ואת ההחלטה המשפטית מקבלים לפי המוצר, התווית ושוק המכירה בפועל.

‍

השוואת ארבעה כיוונים לפני בחירת טעם

במקום לשנות רק ממתיק אפשר לבנות כמה קונספטים בתוך אותו יעד אנרגיה: בסיס הדרי מוגז, פרי שקט, תבלין בוטני וקוקטייל ללא אלכוהול. כל אחד נבחן לפי כוונת המותג וקהל בוגר מתאים. ההשוואה אינה צריכה לבחור את המשקה המתוק ביותר אלא את הכיוון שעומד בבריף ומייצר חוויה רצויה. אחר כך מצמצמים משתנים ובונים נוסחה שאפשר לייצר. אלה כיווני המחשה, לא טעמים שנבדקו או אושרו בפרויקט מסוים.

כדאי להגיש את הדוגמאות באותה טמפרטורה ובכלים שמאפשרים השוואה הוגנת. אם אחת מוגשת על קרח והשנייה חמה יותר, קשה לדעת מה מקור ההעדפה. בטעימת משקאות אלכוהוליים מגדירים כמויות ואופן בדיקה מתאימים, בלי לעודד צריכה. אפשר להשתמש גם בהערכה מקצועית מוגבלת של ריח, איזון וסיומת. התוצאה צריכה להיות רשומה מול יעדים, כדי שהחלטה מסחרית לא תתבסס רק על תגובה רגעית לדוגמה אחת.

‍

בדיקות אנליטיות וסגירת תווית

לפני הדפסת האריזה יש לקבע את נוסחת האצווה ואת חומרי הגלם שעליהם מבוססים החישובים. שיעור האלכוהול נבדק בשיטה שמתאימה למערכת, במיוחד אם המשקה מכיל סוכר או מוצקים שמפריעים למדידה פשוטה. גם חישוב אנרגיה דורש נתוני הרכב מלאים. אם נשענים על תוצאות מעבדה, חשוב לוודא שהשיטה והיחידות מתאימות לצורך. תוצאה של דוגמה מוקדמת אינה מייצגת בהכרח מוצר שעבר שינוי בפורמולה או בתהליך.

תיק הסימון צריך לחבר בין הרכב, גודל מנה, טענות והשוואה למוצרייחוס כאשר היא נדרשת. כל שינוי מאוחר בסירופ, במיץ או בבסיס האלכוהולי מחייבסקירה. קל לשנות חומר טעם מבחינה תפעולית ולפספס את תרומתו לסוכר או לאלכוהול.מנגנון אישור שינויים מאפשר לשמור על התאמה בין מה שמייצרים לבין מה שכתוב. הואשימושי במיוחד כאשר כמה טעמים מיוצרים באותו קו או כשמחליפים ספק במהלך השנה.

‍

האם אותו מתכון מתאים לפחית ולבקבוק

לעיתים אפשר להשתמש בבסיס דומה, אך אריזה ומילוי יכולים לשנות גז, חמצן וחשיפה לאור. יש לבדוק את שתי האפשרויות בתנאים מייצגים. בקבוק שקוף ופחית אינם שקולים מבחינת הגנת המוצר, וגם גודל המנה משנה את זמן השתייה. אם מתכננים שני פורמטים, קובעים זאת מראש ומגדירים מה מאומת בכל אחד. כך הרחבת האריזה אינה מלווה בהבטחת חיי מדף שלא נבדקה עבור המוצר החדש.

‍

איך מתחילים פרויקט קוקטייל מסחרי

לפגישת פיתוח בגרודה כדאי להגיע עם אחוז אלכוהול, נפח מנה, יעד קלורי, טעמים ואריזה רצויים. חשוב לציין אם נדרשות גרסה מוגזת וגרסה שקטה, ואם המוצר צריך להישמר בקירור או בטמפרטורת סביבה. תוכנית הפיתוח כוללת בחינת היתכנות ,טעימות, התאמה לתהליך ופיילוט, לצד בדיקות חיי מדף. דרך עמוד יצירת הקשר אפשר להעביר בריף ולבחור מסלול שמחבר בין החוויה המבוקשת לבין יעד האנרגיה והייצור.

יש לכם רעיון לקוקטייל מוכן לשתייה, למשקה אלכוהולימופחת קלוריות או לסדרת קוקטיילים בפחית? בגרודה פוד לאב אנחנו מביאים יותר מ־20שנות ניסיון קולינרי ומאות מוצרים שהגיעו למדף, ומלווים מותגים ויצרני מזון בפיתוחמשקאות מהטעימה הראשונה ועד לפיילוט ולהתאמה לייצור. שלחו לנו את הבריף שלכם ונבנה יחד תוכנית פיתוח שמתאימה לפרופיל הטעם, ליעדהקלורי ולאריזה שבחרתם.