ממתיקים בתעשיית המזון

בעשור האחרון עוברת תעשיית המזון העולמית שינוי משמעותי בעקבות העלייה במודעות הבריאותית ולחץ רגולטורי להפחתת צריכת סוכר. במדינות רבות הוטלו מיסים על משקאות ממותקים, וארגוני בריאות ממליצים על הפחתה דרמטית בצריכת הסוכר היומית.

זו יוצרת אתגר מורכב: כיצד להפחית סוכר מבלי לפגוע בטעם, במרקם ובחוויית הצריכה. סוכר אינו רק חומר ממתיק – הוא מרכיב פונקציונלי המשפיע על מתיקות, מרקם, פעילות מים, יציבות מיקרוביולוגית, קרמליזציה, צבע וארומה. ב-Gruda Food Lab, טכנולוגי מזון, מומחי פורמולציה ושפים עובדים יחד לבנות מערכות ממתיקים שמפחיתות סוכר מבלי לפגוע באיכות המוצר.

‍

תפקיד הסוכר במוצרי מזון

• מתיקות – נקודת ייחוס: כל הממתיקים האחרים נמדדים ביחס אליו.
• מרקם – במאפים: רכות הבצק. בגלידות: נקודת הקיפאון. בקונפיטורות: ג'לציה.
• פעילות מים – מוריד אותה ותורם ליציבות מיקרוביולוגית.
• תגובות מייארד – יוצרות צבע וארומה בחימום.

כאשר מפחיתים סוכר, יש להחליף את כל הפונקציות הללו.

סוגי ממתיקים

ממתיקים עוצמתיים

מתיקות גבוהה מאוד בכמויות קטנות: סטיביה, סוכרלוז, אספרטיים, אצסולפאם K.

פוליאולים (סוכרים אלכוהוליים)

מתיקות בינונית ותרומה למרקם ולנפח: אריתריטול, קסיליטול, מלטיטול.

סוכרים נדירים

קבוצה חדשה יחסית ומתפתחת במהירות. הבולט ביותר: אלולוז.

סטיביה – הממתיק הטבעי החשוב ביותר

מופקת מצמח Stevia rebaudiana המכיל סטיביול גליקוזידים – תרכובות מתוקות ללא קלוריות. הגליקוזידים המרכזיים: Stevioside, Reb A, Reb D ו-Reb M.

Reb A – הממתיק המסורתי

היה הגליקוזיד הנפוץ ביותר, אך עם חסרונות: טעם לוואי מריר, אפטר-טייסט ארוך ותחושת מתיקות פחות טבעית.

Reb M – הדור החדש של הסטיביה

הגליקוזיד המתקדם ביותר: מתיקות הדומה יותר לסוכר, פחות מרירות ופרופיל מתיקות מאוזן. מכיוון שריכוזו בצמח נמוך מאוד, יצרנים רבים מייצרים אותו בתסיסה ביוטכנולוגית – תפוקה גבוהה, איכות אחידה ועלות נמוכה יותר.

אלולוז – סוכר נדיר עם פוטנציאל גדול

מצוי בכמויות קטנות בפירות כגון תאנים וצימוקים. מבנהו הכימי דומה לפרוקטוז, אך הגוף כמעט ואינו מטבוליזם אותו.

• כ-70% מתיקות מסוכר
• מסיסות גבוהה
• תרומה למרקם ולנפח
• השתתפות בתגובות מייארד (השחמה וקרמליזציה)

בניגוד לממתיקים עוצמתיים, הוא תורם גם למבנה המוצר – מתאים במיוחד לגלידות, מאפים, משקאות ורטבים.

בניית מערכת ממתיקים

ממתיקים לרוב אינם משמשים לבדם. שילובים אפקטיביים:

• Reb M + אריתריטול
• Reb M + אלולוז
• Reb M + כמות קטנה של סוכר

רגולציה

סטיביול גליקוזידים מאושרים בארה"ב, האיחוד האירופי, יפן וישראל. אלולוז מאושר בארה"ב (GRAS). באירופה ובישראל אישורו עדיין מוגבל יותר אך הולך ומתרחב.

אתגרים בפיתוח מוצרים דלי סוכר

• טיפול בטעמי לוואי ואפטר-טייסט
• שמירה על מרקם כאשר תפקיד המבנה של הסוכר נלקח ממנו
• וידוא יציבות מיקרוביולוגית
• בדיקת אינטראקציות בין הממתיקים לרכיבים אחרים בפורמולציה

‍

תחום הממתיקים בתעשיית המזון נמצא בהתפתחות מהירה. סטיביה – ובעיקר Reb M – יחד עם אלולוז וסוכרים נדירים נוספים, מאפשרים לפתח מוצרים דלי סוכר עם פרופיל טעם טוב יותר מאי פעם. באמצעות שילוב נכון של מערכות ממתיקים, טכנולוגיות פורמולציה מתקדמות וניסיון של טכנולוגי מזון, ניתן לפתח מוצרים חדשניים המתאימים לדרישות השוק המודרני.

‍