בננית בלי ביצים- על האתגר, היצירתיות, ועל איך כמעט איבדתי שליטה מול אחד החטיפים שאני הכי אוהב

מאת לירן גרודה – שף פיתוח וחובב מושבע של בננית ותותית

יש רגעים בקריירה של כל מי שעוסק בפיתוח מוצרי מזון, שבהם מגיע אליך אתגר, ואתה מבין מיד: זה לא עוד פרויקט. זה לא עוד "פיתוח מוצר חדש",לא עוד תהליך רגיל של ניסויים-טעימה-ניתוח-שיפור. זה אתגר שמרגיש כמו מבחן סופי.במקרה שלי, זה היה בערך לפני כמה שנים, כשקיבלתי טלפון מיואב מלאך מחברת אחווה.

עכשיו, אחווה (מי שמכיר את החברה) יודע שהיא לא עוד מפעל. זו חברה שנראית ומתפקדת כמו ספר לימוד לתעשיית המזון: הנהלה מסודרת, חשיבה אסטרטגית, ניהול קווים ברמה גבוהה, ותרבות פנימית של תעשייה אמיתית, מקצועית, מוקפדת. בעיניי, זו תמיד הייתה חברה שמגלמת את השילוב הנדיר הזה בין צניעות ישראלית לבין מקצוענות אירופאית. אם יש מקום שמכבד תהליכים, זה אחווה.

הטלפון של יואב היה קצר:
“לירן, אנחנו מחזירים את הבננית. אבל יש בעיה… אין לנו אפשרות להכניס ביצים למחלקה הזאת.”

ופה נגמר רגע השקט.

כי בננית, למי ששכח, מבוססת על טכנולוגיית קצף קלאסית שנשענת עשרות שנים על חלבון ביצה. זה הלב של המוצר, זו הזהות שלו, זה מה שנותן לו את המרקם, את האוויר הכלוא, את האלסטיות, את הקריסה הנעימה בפה משהו בסגנון של מרשמלו אבל יציב , או הקרמבו האהוב עלינו רק דחוס ויציב יותר.
לבנות מחדש קצף ללא ביצים בתוך תנאי מפעל נוקשים, בלי להוסיף חומרי גלם"אחיתופלים", בלי לשנות את הקווים, בלי לשנות ציוד, ובלי להפוך את החיים של אנשי הייצור שלי לסיוט?
זה בדיוק מסוג האתגרים שאני אוהב.

ולא רק בגלל שאני שף שפרויקטים כאלה מרגשים אותו, אלא בגלל שאני… איך לומר את זה בעדינות… מכור קלות לבננית ולתותית. כן, זו סטייה מוכרת. אנשים אחרים אוספים שעונים, אני אוסף חוויות מרשמלו מצופה.

להבין מה הופך את הבננית לבננית

כדי לבצע פיתוח מזון נכון, תמיד צריך להתחיל בשאלה הפשוטה ביותר: מה בעצם אנחנו מנסים לשמר?
כי לפעמים, כשמורידים רכיב מרכזי מהמוצר כמו ביצים התוצאה נראית "אותו הדבר" אבל לא מרגישה אותו הדבר.

ובמוצרים כמו בננית, שכולנו מכירים מגיל ארבע, אין מקום לטעויות. הצרכן יזהה סטייה שלמילימטר במרקם כמו כלב גישוש.

מה מגדיר בננית?

• קצף יציב שאינו דביק מדי
• תחושת לעיסה אווירית ומעט אלסטית יש לומר גם שביר קצת
• מתיקות מאוזנת
• יציבות בקו הצינון -שינוע
• התנהגות מושלמת בציפוי צמקו (אמן היה שוקולד מריר כמו בחול)
• ארומה ונוסטלגיה שמחזירות אותך ישר לשנות התשעים

האתגר היה לייצר את אותה חוויה, ללא ביצה אחת, בלי להכניס למפעל תוספים שיחייבו התאמות, ובלי לשבור את כל תהליך הייצור.

האיסור על ביצים – ואז מה נשאר?

במפעלים רבים, בייחוד בחברות שמקפידות על הפרדה אלרגנית, קווים נקיים מביצים זו הקדמה הכרחית.
אבל לקצף תעשייתי שאמור לשמור על נפח, מרקם גוף, צמיגות מסוימת ויכולת חיפוי זה מאתגר מאוד.

כל טכנולוג מזון יודע שהחלפת ביצים היא לא פעולה פשוטה. אפילו היום, ב-2025, עם כל ההתקדמות של חלבונים צמחיים, סיבים פונקציונליים ומייצבים חכמים, עדיין קשה להגיע לפונקציית קצף יציבה בלי הביצים.

והנה, אחווה אמרו לי דבר אחד ברור:
“אנחנו לא מכניסים למפעל חומרי גלם שיטרידו את תהליך הייצור. לא שינוי קו, לא קומפלקסיות מיותרת.”

ופה הבנתי את האתגר האמיתי:
לא רק לפתח מוצר, אלא לפתח מוצר שמתנהג כמו המוצר המקורי, אבל שניתן לייצר אותו בתנאים הקיימים של המפעל, בלי להכניס שינויים גדולים.

זה דורש חשיבה אחרת:
לא מה אני הייתי עושה אם היה לי מפעל פרטי ומעבדה עצומה, אלא איך משלבים חדשנות בתוך מגבלת מציאות תעשייתית.

ופה מתחיל הכיף האמיתי של פיתוח מוצרי מזון.

‍

חשיבה מחוץ לקצף

כשהתחלתי לעבוד על הפרויקט, ידעתי שאני לא יכול "לתפוס את מקל הביצה משני קצותיו".
האופציות שהיו על השולחן:

חלבון צמחי מוקצף – אבל…

ריח, טעמי לוואי, התנהגות לא יציבה בהקפאה

הידרוקולואידים מיוחדים – אבל…

הם דורשים תהליכי חימום, ג'לציה או ציוד שלא קיים בקו

הקצפה אגרסיבית מוגברת – אבל…

לא יחזיק נפח לאורך זמן, יקרוס בציפוי

בקיצור- לא פתרון פשוט.

התחלתי לרוץ בין המעבדה, שיחות עם יואב, וביקורים בקו הייצור.
מבחינתי, זה היה מסע כמו של שף שמנסה לשחזר מתכון ילדות של סבתא אבל עם תנאים של מעבדה

הפתרון – זה המקום שבו אתם מתחילים לנחש

ופה אני חייב להיות זהיר.
אני לא יכול לחשוף את הנוסחה.
לא מסיבות של פטנט או סודיות בלבד — אלא כי חלק מהקסם של הפרויקט הזה הוא שהפתרון היה… כל כך לא צפוי.

לא הוספנו למפעל חומר חדש שלא עבדו איתו.
לא שינינו ציוד.
לא שינינו טמפרטורות.
לא שינינו את העיקרון של תהליך הייצור.

אבל כן השתמשנו בצורה יצירתית בחומר גלם שכבר היה שם.
והתוצאה?
קצף יציב, רך, תעשייתי, נעים, עם חתימה שבאמת מרגישה כמו בננית.

אז הנההאתגר שלי אליכם — לכל הטכנולוגים ואנשי ה-R&D, השפים-טכנולוגייםשביניכם:

מהו הפתרון הטכנולוגי שמאפשר יצירת קצף תעשייתי יציב ללא ביצים
בתנאי קו שלא ניתן לשנות,
ובשימוש רק בחומרי גלם שכבר קיימים באחווה?

מי שיצליח לפצח
מוזמן ל־קפה ועוגה אצלנו במעבדה של גרודה
ואני מבטיח שהעוגה תהיה טעימה לפחות כמו בננית.

הלקח המקצועי – למה זה חשוב לתעשייה

למה אני כותב על זה?
כי זה סיפור קטן שמלמד הרבה על עולם פיתוח מוצרים חדשים ו-חדשנות בתעשיית המזון.

אנחנו חיים בשוק שבו כל מותג רוצה להיות "פשוט", "טבעי"ו"חופשי מאלרגנים", אבל בו-זמנית להיראות, להרגיש ולטעום בדיוק כמו המקור.

מה זה אומר בפועל?

• להכיר היטב את מגבלות המפעל
• להבין את מערכות הייצור לעומק
• לשמור על חוויית הצרכן לפני הכול
• להפעיל יצירתיות קיצונית
• לעבוד עם מעבדות פיתוח מזון מתקדמות כמו גרודה
• ולזכור שתמיד יש פתרון - לפעמים פשוט, רק שצריך לראות אותו מזווית אחרת

במילים אחרות:
פיתוח מוצרי מזון זה לא רק מדע—זה גם מטבח, גם פסיכולוגיה, וגם הרבה מאוד אינטואיציה.

אז לפני סיום .... למה דווקא בננית משגעת אותי

אני מודה, הפרויקט הזה היה לא רק מקצועי, אלא גם רגשי.
בננית ותותית הן לא עוד חטיפים בשבילי.
אלו רגעים קטנים של נוסטלגיה.
טעם שאני זוכר מילדות, כזה שמחזיר אותך למכולת הקטנה, לעטיפות הצהובות אדומות, לימים פשוטים יותר.

אולי בגלל זה התעקשתי שהגרסה החדשה תהיה לא רק טובה, אלא ממש “נכונה”.

בפיתוח מוצרי מזון, כשיש לך קשר רגשי למוצר — זה גם מסוכן וגם מרגש.
מצד אחד אתה עלול להיות עיוור; מצד שני, אתה הופך להיות קיצוני בדרישות שלך.
ואני, כמו שאתם מכירים אותי, כשאני נכנס למשהו… אני נכנס עד הסוף.

‍

אז מה למדתי מהפרויקט הזה

1. חדשנות     אמיתית לא נמדדת באוסף של מייצבים חדשים, אלא ביכולת להשתמש בחומרי גלם קיימים בצורה אחרת.
2. טכנולוג מזון ושף טוב צריך לדעת לעבוד בתוך מגבלות, לא לפתור אותן עם "קיצורי דרך".
3. מפעלים כמו אחווה מזכירים לי כמה תעשיית המזון הישראלית מקצועית, מוקפדת ויפה.
4. לעיתים הלקוח לא מחפש מהפכה, אלא פתרון שמתאים למציאות שלו.
5. לעולם אל תזלזלו בכוח של מוצר נוסטלגי.

ומה הלאה?

היום, כשאני מסתכל אחורה על הפרויקט הזה, אני רואה בו דוגמה מושלמת לדרך שבה אנחנו עובדים בגרודה:
חדשנות, כבוד לתעשייה, הבנה עמוקה של תהליכים, וחיבור בין קולינריה לטכנולוגיה.

זה לא פרויקט שמספר על "איך המצאנו משהו חדש", אלא על איך חשבנו אחרת.
וזו בעיניי המשמעות האמיתית של פיתוח מוצר חדש בתעשיית המזון.

יאללה — מי מנחש?

כמו שאמרתי .
מי שיצליח לנחש את השיטה,
מוזמן אלינו למעבדות לקפה ועוגה.

ואני מזהיר מראש:
אם תנסו לנחש "קצף על בסיס אוויר",
או"להקריב תרנגולת למזל",
זה לא הכיוון.

אבל אם אתם באמת אנשי פיתוח מוצרים, טכנולוגי מזון, או פשוט חולי בננית כמוני- אולי תצליחו.

ואם סתם בא לכם לפתח מוצר חדש אנחנו פה

אל תהססו ליצור קשר אני חוזר דיי מהר .. עם בננית.