מהצלחת הבשרית למהפכת החלבון האלטרנטיבי

עד לא מזמן נדמה היה שעולם הקולינריה סובב סביב הבשר – הסטייק, הקציצה והעוף שלטו בצלחת.

אך בשנים האחרונות התחולל שינוי דרמטי: מהפכת החלבון האלטרנטיבי. יותר ויותר חלבון מגיע היום מן הצומח, מהתססה מיקרוביאלית או אפילו מתרביות תאים במעבדה. מדובר בשינוי תודעתי, רגולטורי, קולינרי וטכנולוגי – והצלחת שלנו כבר לא נראית כמו פעם.

כמי שעובד שנים במטבחים וגם בפיתוח מוצרים, אני יכול להעיד שהמהפכה הזו כבר פה – רק שהיא עדיין לא גמורה. ויש לנו הרבה מה ללמוד.

‍

דור 1.0 נכשל! יוסטון, אנחנו עוברים לדור 2.0

שוק תחליפי הבשר והחלב צמח במהירות שיא, והתחזיות צבעו את העתיד בגוונים ורודים –מיליארדי דולרים, חדירה למיינסטרים, ותחושת "זהו, פתרנו את זה".

אבל בשטח? המציאות נראתה אחרת. אחרי ההייפ הגדול – הגיע שלב האמת. 2023 הייתה שנה של עצירה. הצרכנים התחילו להרים גבה, מכירות נחלשו, מותגים נסגרו. ולמה? כי המוצרים פשוט לא היו מספיק טובים. יותר מדי טעמי לוואי, פחות מדי טעם טוב. מרקמים שלא מרגישים כמו הדבר האמיתי. ותוויות– מלאות מונחים שאף אחד לא באמת רוצה במזון שלו: מטילצלולוז מספרי E, מייצבים, ושאר ירקות ולא מהאלה שיש בגינה.

והלקוח? הוא קנה פעם אחת – ולא חזר. חשוב לי לומר משהו: זה לא שאני חושב שלא צריך לנסות – ההפך. אני מלמד את הצוות שלי במעבדת הפיתוח של גרודה לחלום בגדול, למתוח את הקצוות הכי רחוק שאפשר. אבל – זה חייב להיות חלום עם תשוקה. כי בסוף– וזה מה שחלק מהחברות שכחו –זה אוכל. ואוכל זה תשוקה. זה לא עוד קובץ אקסל, זו לא רק נוסחה או אחוז חלבון. זו חוויה, זו נשימה, זה רגש. ב־2023 גרודה נתנה שירותים לכ־85% מחברות החלבון האלטרנטיבי שפועלות בתחום. ניסינו בכל דרך להכניס דופק קולינרי לעולמות של מדע. לתבל את החלוק הלבן – בטעם, ברגש, באהבה. כי קשה לצרכן לקבל את הקציצה שלו כשמי ש"בישל" אותה הוא מדען עם פיפטה ביד ומבט מנותק בעיניים. צריך רגש. צריך שף. צריך מישהו שזוכר שמדובר באוכל.

‍

הים הוא גדול – וגם רעב לפתרונות

אם בגל הראשון כולם רצו לפצח המבורגר, היום מסתכלים גם על הים. תחום תחליפי הדגים הוא אחד מהאזורים הצומחים והמאתגרים ביותר בעולם הפודטק. הטונה, הסלמון והקציצות הדגיגיות הצמחיות דורשות רמת דיוק גבוהה בהרבה, משום שדג – בטח כשהוא נא או עדין – הוא חיה אחרת לגמרי מבחינת מרקם, טעם, תחושת פה וארומה. השימוש באצות ים, חלבונים מימיים ושומנים צמחיים ספציפיים מאפשר לנו להתקרב לחוויית האכילה המקורית – בלי דיג יתר, בלי זיהום, ובלי ריח לוואי של בריכה. השוק עדיין קטן יחסית, אבל העניין גובר – במיוחד אצל שפים, רשתות מסעדות וצרכנים מודעים. מי שידע לתת פתרון טעים ואמיתי – יכבוש קטגוריה שלמה. ומי שלא? הים כבר יטפל בו. כי בתכל’ס – מי שלא יצליח לפצח את התחום הזה, עלול להיסחף ישר למשולש ברמודה של עולם החלבון.

‍

מוצרים היברידיים – בין חזון וטכנולוגיה לתחושת בטן

מוצרים היברידיים, המשלבים רכיבים מהחי עם רכיבים מהצומח, הפכו בשנים האחרונות לאופציה מועדפת אצל חברות רבות שרוצות לקצר את הדרך בין מוצר חדשני לשוק רחב. במקום ללכת על מוצר טבעוני 100%, יוצרים מוצרים שמפחיתים את הבשר אבל לא מוותרים עליו –למשל, קציצת עוף עם 40% רכיבים מהצומח. זו גישה ריאלית, שלא מנסה "להתחפש" – אלא לומר לצרכן: אנחנו מפחיתים פגיעה סביבתית, משפרים ערכים תזונתיים, אבל עדיין שומרים על מה שאתה אוהב. ויש את הגישה של 50% בשר מהחי ו50% מתורבת זה כבר בעיני לא תרבותי

אם תשאלו אותי, אני אמיתי לגמרי: אני לא מתלהב ממוצרים שגדלו במעבדה. לא מתוך פחד – אלא מתוך תחושת בטן קולינרית. אני יכול לבשל את זה. אבל לאכול את זה? אני אשאיר את זה לדור הבא. אני שף– ובתוך כל החדשנות, אני גם קצת קונסרבטיבי. וזה בסדר. אפשר לכבד טכנולוגיה, ולהאמין בטעם – באותו זמן. אני רוצה לדעת שמאחורי המנה שלי יש גם לב, לא רק קוד גנטי ומבחנה.

‍

תחליפי ביצים – פתרון פשוט או בעיה מורכבת?

תחום שמדברים עליו פחות, אבל הוא חשוב לא פחות. ביצים הן מרכיב קריטי באינספור מוצרים: אפייה, קצפות, רטבים, מוצרים תעשייתיים, פסטות, מיונזים ועוד. להחליף אותן זה אתגר עצום – לא רק בטעם, אלא בקישור, אמולסיה, התייצבות והקצפה. יש כיום חברות שפועלות על פתרונות מתקדמים כמו התססה מדויקת, וגם בישראל יש סטארטאפ שמנסה לפתח חלבון ביצה מהונדס. אבל בשורה התחתונה – מדובר בפתרונות שעדיין רחוקים ממדפי הסופר. התעשייה צריכה פתרונות מהירים, אפקטיביים, מבוססי חומרי גלם זמינים – כאלה שאפשר להכניס לפורמולציה מחר בבוקר.

לכן בעיניי, הכיוון צריך להיות יותר מעשי: להפחית את כמות הביצים במתכון להשלים רכיבים פונקציונליים ולוותר על מורכבות כשאין בה ערך אמיתי. זה לא המקום לסבך. זה המקום לפשט ולדייק.

‍

חלבון מתורבת וחלבונים מותססים –טכנולוגיה שעדיין בהמתנה

העולם לא נח. חלבון מתורבת – בשר, עוף ודגים שגודלו מתאי גזע במעבדה – וחלבונים מותססים (במיוחד בתהליכי precision fermentation) נמצאים כבר שנים על שולחן הדיונים של התעשייה. ההבטחות גדולות, הטכנולוגיה פורצת דרך – אבל כשהדברים יוצאים מהמעבדה מוקדם מדי, הם עלולים לא לעמוד בציפיות. אני מדבר כאן בעיקר על תחום הבשר, העוף והדגים – לא על תחליפי החלב, שדווקא שם אנחנו כן רואים לאחרונה פריצות דרך אמיתיות. אבל בתחום הבשר? אני מרגיש שזה קרה מהר מדי. הטכנולוגיה יצאה מהמעבדות ומהאקדמיה קצת לפני הזמן, כמו לידה מוקדמת. אם זה היה מקבל עוד כמה שנים של אינקובציה – של ליטוש, דיוק, הוזלה והבנה של חוויית המשתמש –יכול להיות שהשוק היה מגיב אחרת. מה שקורה בפועל הוא שגיוסים עצומים נעשו על בסיס הבטחות, מוצרים יצאו מוקדם מדי –וכשהם לא שם עדיין, נוצר משבר אמון. המשקיעים, שציפו ל”אייפון של תעשיית המזון”, קיבלו גרסה ניסיונית. וכשיגיע באמת מוצר ששווה את זה – ייתכן שחלק מהמשקיעים כבר לא ירצו לשמוע. זו דעתי האישית, ואני מקווה שאני טועה. אבל בלי להתנשא – זו גם הייתה דעתי מהיום הראשון. הטכנולוגיה הזו תבשיל. היא תגיע, והיא עוד תכבוש –אבל זה כנראה ייקח לא 3–5 שנים, אלא עוד 10, אולי אפילו 20 שנה.

‍

ולסיום – הטעם הוא זה שיקבע

אני אומר את זה הכי ברור שיש: מהפכת החלבון לא תנצח בזכות מצגות. היא תנצח רק אם המוצרים יהיו טעימים. ולא "טעימים יחסית" – אלא כאלה שבא לך לחזור אליהם. מוצרים שיגרמו לך לעצור לרגע ולשאול – “רגע, זה לא בשר?!” ולצד זה– שהרכיבים יהיו אמיתיים. שהתווית תהיה קצרה, נקייה, מובנת. שהלקוח ירגיש בטוח – לא מבולבל. וזה אולי המשפט הכי חשוב מבחינתי: לא משנה כמה מוצר חדשני, מתוחכם וממומן היטב – אם הוא לא נוגע בלב של הלקוח – הוא ייכשל. בסוף, כל החדשנות, כל הפיתוח, כל המילים הגדולות –הכול בשביל הלקוחות. הם במרכז. והם –בצדק – לא מוכנים יותר להתפשר. אנחנו בגרודה נמשיך לדחוף קדימה ולפתח את התעשייה עם אמונה אחת שקולינריה חייבת לעבוד לצד תעשיית המזון כי אם זה לא טעים סביר להניח שזו תרופה ! בואו איתי ביחד לדור 2.0 והפעם לא נתפשר...

‍

לירן גרודה מייסד ושף מחקר ופיתוח בחברת פיתוח המזון גרודה.

‍