פיתוח מוצרי מזון ללא גלוטן – טעמים, טכנולוגיה וסיפור אישי

עומר ואני

לפעמים, פרויקט מקצועי הופך למסע אישי. שעומר הבת שלי , אובחנה כצליאקית, כל עולם פיתוח המזון שלי קיבל משמעות חדשה. לא עוד עניין טכנולוגי בלבד, אלא שאלה יומיומית: איך אני יכול לתת לה לחם, עוגיות או פסטה שירגישו אמיתיים – טעמים ומזינים יותר  שילדים אחרים לוקחים כמובן מאליו.

כאבא, זה נגע לי בלב.כשף פיתוח , זה הדליק בי מנועי יצירה. פתאום, כל ניסוי במעבדה היה לא רק מבחן מדעי, אלא גם הבטחה – אולי הפעם אצליח להביא לה מוצר שיהיה טעים בדיוק כמו המקור.

אז מה זה גלוטן – ולמה זה כזה  מסובך?

רבים חושבים שגלוטן הוא רכיב אחד, אבל האמת מורכבת יותר. הגלוטן הוא רשת הנוצרת כאשר שני סוגי חלבונים – גליאדינים וגלוטנינים – נפגשים עם מים ולישה.

• הגליאדינים אחראים על האלסטיות והיכולת של הבצק להימתח.
• הגלוטנינים מעניקים את החוזק והיכולת לשמור על גזים.

ביחד, הם יוצרים את הקסם שכולנו מכירים מהלחם: נפח, רכות, ולעיסות.

אבל אצל חולי צליאק, הגוף תוקף את אותם חלבונים כאילו היו אויב. זה לא רק "רגישות" לגלוטן –זו תגובה אוטואימונית שמאלצת אותנו לפתח מוצרים נטולי גלוטן מזיקים לחלוטין.

האתגר – מה קורה כשאין גלוטן?

הוצאת הגלוטן מהבצק דומה ללקחת את השלד מהגוף. התוצאה:

• בצקים שמתפרקים, מתפוררים ולא     מצליחים לשמור על גזים.
• מוצרים יבשים שכמעט ולא שורדים     יותר מיום־יומיים.
• חוסר באותה תחושת לעיסה נעימה     שמאפיינת לחמים ועוגות רגילים.

כדי להתמודד עם זה, נדרשת חשיבה יצירתית של טכנולוגי פיתוח שמשלבת מדע מדויק עם יצירתיות קולינרית.

‍

עמילן חיטה ללא גלוטן – פתרון טכנולוגי מבריק

אחד הפתרונות החדשניים ביותר הוא עמילן חיטה ללא גלוטן. באמצעות תהליכי הפרדה מתקדמים ניתן להוציא את החלבונים המסוכנים ולהשאיר עמילן נקי.

התוצאה: חומר גלם שמאפשר לאופים וטכנולוגים לפתח מוצרים שמרגישים קרובים מאוד למקור. העמילן הזה יודע לספוח מים, לייצב את הבצק, ולעזור ביצירת מוצרים עם נפח סביר ומרקם אוורירי.

בפיתוח מוצרי מזון, זהו אחד הכלים החשובים ביותר. הוא לא פותר הכול, אבל הוא מייצר בסיס מוצק שמאפשר להתקרב לחוויית הלחם הקלאסי.

מחמצת ללא גלוטן – עומק טעמים וחיי מדף

אחד הסודות הגדולים של עולם האפייה הוא המחמצת. לחמי מחמצת נחשבים ל"עילית" בזכות הארומה, החמיצות העדינה והטקסטורה הייחודית שקוראת על ידי התסיסה הלקטית לרוב .

אבל האם אפשר לייצר מחמצת גם ללא גלוטן? התשובה היא בהחלט כן.
מחמצות המבוססות על אורז מלא, כוסמת, דוחן או שילובים אחרים נותנות עומק טעמים חדש, מוסיפות לחות ומשפרות את חיי המדף. התסיסה מפרקת רכיבים קשים לעיכול, מייצרת תרכובות ארומטיות ומעניקה ללחם ללא גלוטן זהות משלו.

עבור אופים, המחמצת היא לא רק פתרון טכנולוגי – היא גשר בין מדע לטעם אמיתי.

HPMC   המרכיב ששומר על הבצק חי

אי אפשר לדבר על פיתוח מוצרים ללא גלוטן בלי להזכיר את

HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose

מה זה בעצם?

HPMC הוא נגזרת תאית שיוצרת ג’ל יציב בעת חימום. במילים פשוטות, הוא מחקה חלקמהתכונות של הגלוטן – ובלעדיו, קשה מאוד להגיע למוצר איכותי.

למה הוא חשוב?

• שימור נפח: בזמן האפייה, HPMC "לוכד" את     הגזים ומשמר את התפיחה.
• מרקם אלסטי: מעניק לבצק תחושת לעיסה ולא     פירוריות מתפוררת.
• שמירה על לחות: עוזר לשמור על רכות לאורך זמן.
• חיי מדף: מאט את תהליך ההתיישנות של     העמילנים ומאריך את חיי המדף.

שימושים נפוצים

• לחמים ללא גלוטן שנשארים רכים ימים ארוכים.
• עוגות ספוג שלא קורסות.
• פסטות יבשות שמחזיקות את המבנה בבישול.
• מוצרים מוקפאים שמחזיקים איכות גם אחרי הפשרה.

האיזון העדין

יותר מדי HPMC – והמרקם הופך "גומי". פחות מדי– והבצק קורס. זו בדיוק האמנות של טכנולוג מזון: למצוא את האיזון הנכון בין המדע לטעם.

איך טכנולוג מזון ואופה עובדים יחד בגרודה?

פיתוח מוצרים ללא גלוטן הוא עבודת צוות:

• האופה מביא את החוש, את המסורת, את הידע על טעמים וטקסטורות.
• הטכנולוג מביא את המכשור, את הניתוח המדעי, את היכולת לבדוק יציבות, פעילות מים (Water Activity), ומבחני חיי מדף בעיקרם הרטרוגרדציה .
• השף מחבר את הכול לחוויה קולינרית שלמה – כי בסוף, האוכל חייב להיות טעים.

התוצאה היא מוצר שלארק עומד בדרישות טכנולוגיות, אלא גם מעניק חוויה אמיתית – כזו שהצרכן ירצה לקנות שוב ושוב.

‍

ישראל מול העולם

בעולם הרחב, ובעיקר בארה״ב ובאירופה, תעשיית המוצרים ללא גלוטן כבר מבוססת שנים. בסופרמרקטים באנגליה, גרמניה או איטליה אפשר למצוא עשרות סוגי לחמים, עוגות, פסטות וחטיפים – כולם נטולי גלוטן, עם סטנדרטים גבוהים של איכות. המותגים הבינלאומיים הגדולים זיהו את הפוטנציאל מזמן והשקיעו במחקר ופיתוח, מה שהפך את התחום לאחד ממנועי הצמיחה של תעשיית המזון.

בישראל, לעומת זאת, ההיסטוריה קצרה יותר. עד לפני עשור, מי שחיפש מוצר ללא גלוטן נאלץ להסתפק בלחמים כבדים, עוגות עם מרקם יבש או תערובות מיובאות במחירים גבוהים. אבל בשנים האחרונות חלה פריצת דרך: יותר חברות מקומיות נכנסות לתחום, יותר יזמים מפתחים מוצרים חדשים, והאיכות השתפרה באופן דרמטי.

הגורם המרכזי לשינויהזה הוא המודעות. יותר משפחות משתפות את סיפורן, קהילות של צליאקים ורגישים לגלוטן צוברות כוחברשתות החברתיות, והביקוש מאלץ את היצרנים והקמעונאים להרחיב את ההיצע. במקביל, גםמי שאינם צליאקים בוחרים מוצרים ללא גלוטן כחלק ממגמות של בריאות, ניקיון תווית (Clean Label) ותזונה מותאמת אישית.

מה שמייחד את ישראל הוא החיבור בין טכנולוגיה ליצירתיות קולינרית. כאן לא מסתפקים בלחם"תחליפי" – רוצים חלה לשבת, בורקס לשולחן חג, עוגה ליום הולדת. הדרישה הזו מייצרת אתגר עצום, אבל גם דוחפת את תחום פיתוח מוצרי המזון המקומי קדימה בקצב מהיר.

הפער מול העולם מצטמצם במהירות: מוצרים כחול־לבן כבר מתחרים באיכות מול מותגים אירופאים, וחלקם אפילו יוצאים לייצוא. ישראל הופכת לשחקן משמעותי לא רק בצריכת מוצרים ללא גלוטן, אלא גם בפיתוח וחדשנות.

גרודה – החיבור בין טכנולוגיה, טעמים וסיפור אישי

בגרודה אנחנו רואים את זה יום־יום. החיבור בין טכנולוגי מזון, אופים ושפים יוצר מוצרים שמצליחים לא רק טכנולוגית אלא גם קולינרית.

אנחנו לא עוצרים בשאלה "איך נשמור על נפח הלחם?" אלא גם שואלים "איך זה ירגיש לילדה בת ארבע?" – כמו עומר שלי. האם היא תרגיש שהלחם שלה שונה? האם היא תאהב את הטעם? האם זה ייתן לה חוויית אוכל אמיתית, ולא מוצר תחליפי?

עם מעבדת פיתוח מהמתקדמות במזרח התיכון אנו יכולים לספק את הפתרון המושלם לפיתוח מזון מתקדמים .

מבט קדימה

העתיד של פיתוח מוצרים ללא גלוטן טמון בשילוב בין מדע ליצירתיות. שימוש בחלבונים חדשים(אפונה, תפוח אדמה, אורז), טכניקות תסיסה מתקדמות, שילובי טעמים ייחודיים – כל אלו יובילו לגל החדש של מוצרים.

המטרה שלנו היא לא לייצר תחליף – אלא לייצר אוכל אמיתי. אוכל טעים, מזין, מרגש, כזה שכל אחד ירצה לאכול – צליאקי או לא.

בשבילי, כאבא לעומר, זה לא רק תחום מקצועי – זו שליחות.

‍