פיתוח שייקים על בסיס פירות וחלבון- מגה טרנד או שזה התחום החם הבא? מבט אישי שלי מתוך מעבדת הפיתוח

לירן גרודה, שף־פיתוח Gruda Food Lab

‍

יש משהו מיוחד ברגע שבו אתה פותח בלנדר, מריח את הפירות, שומע את הצליל של הקרח שמתחכך בלהבים, ורואה מרקם מתחיל להיוולד. בתור שף פיתוח שחי כבר שנים בין המעבדה למטבח, אני תמיד אומר שהשייק המודרני הוא כבר מזמן לא “עוד משקה”. הוא עולם שלם שלטכנולוגיה, פיתוח מוצרים, טכנולוגי מזון, פיתוח מוצרי מזון, קולינריה, מדע, התנהגות צרכנית, וחוויית משתמש במובן הכי הכי טעים שיש.

שייקים מבוססי פירות מועשרים בחלבון הפכו לאחת הקטגוריות המעניינות ביותר שאנחנו עובדים איתן בגרודה. ואף על פי שלפעמים זה נראה “פשוט”: פירות, מים, חלבון, בלנדר בפועל זו אחת הקטגוריות המורכבות ביותר בפיתוח מוצר. יש כאן משחק של פיזיקה, כימיה, טעם, תהליך, חומציות, יציבות, סינרגיה בין פקטינים טבעיים שנמצאים בפרי, טעמי לוואי קשים מחלבונים, ובעיקר - הצורך לתת לצרכן חוויה מיידית של “וואו”.

במאמר הזה אני רוצה לקחת אתכם איתי פנימה, לתוך עולם הפיתוח פה אצלנו בגרודה. זה מאמר מגוף ראשון, אישי, מדויק, עמוק. ככה אני עובד ,ככה אני חושב, ככה אנחנו מפתחים מוצרים.

‍

העולם של שייקים מבוססי פירות, לא מה שחשבתם

כשהצרכן שומע “שייק פירות”, הוא מדמיין משהו טבעי, פשוט ובריא. אבל בתעשייה, “פשוט” זה לעולם לא פשוט.

בשייק תעשייתי אנחנו צריכים לתת:

• יציבות לאורך חיי מדף (7–180 יום)
• עמידות בחום פסטור ESL / UHT
• בלי טעמי לוואי
• מרקם אחיד גם אחרי אחסון
• חלבון גבוה שלא יוצר הפתתה ומתפרק
• pH  נמוך שלא הורס את המרקם
• עמידות לחומציות של פירות כמו מנגו, תות, אננס, פסיפלורה
• היעדר משקעים
• שקיפות או עכירות מבוקרת

• אריזה מותאמת (בקבוק, כוס, שקית סחיטה, סמודי או אחר )

והכי חשוב, שהכול ירגיש טבעי. מצחיק, נכון? תעשייה זה הכול חוץ מ"טבעי".

‍

איך הכול התחיל בשבילי?

השייקיםהראשונים שפיתחתי היו בבתי קפה  או מסעדותאו בתי מלון   לפני הרבה שנים. אז לא דיברו על PAC,  על יציבות חלבון, על טעם לוואי של WPI עלאינטראקציה בין מייצבים לחלבונים. פשוט היינו טוחנים פירות ומקווים לטוב מקסימום מוסיפים סוכר להמתיק את האירוע .

היום, כשאני מוביל את הפיתוח בגרודה, הפער בין המטבח למעבדה מצטמצם. זה המקום שבו אני מרגיש בבית - להבין את הפרי, את הכימיה, את החלבון, ולייצר משהו חדש. והלקוחות שלנו — חברות משקאות, חלב, פוד־טק, חברות בריאות וספורט — כולם רוצים בדיוק את אותו הדבר: לפתח מוצר חדש ומנצח בשוק צפוף ותחרותי.

‍

‍האתגר הגדול: חלבון בתוך פרי

חלבון לא אוהב חומציות. אם תשאלו אותי מה האתגר מספר אחד בפיתוח שייקי פירות מועשרים בחלבון, זה פשוט:

ופירות הם חומציים  pH לפעמים מאד ,לדוגמא:

תות- סביב 3.4
מנגו- 3.8–4.2
אננס- 3–3.2
פסיפלורה- 2.8–3.2

עכשיו תכניסו לתוך המשוואה את הפרמטרים הבאים:

• WPI/WPC שמתגבש בחום- חלבונים + חום+ ph נמוך זה לא פשוט....
• קזאין שמתפרק ב־ pH נמוך
• חלבון צמחי שמביא טעמי לוואי “ירוקים”, מרירות, תחושת אבקה
• קולגן שמקשיח את הגוף של המשקה יוצר מרקם מורכב מאד
• פסטור שמפרק מרקמים
• UHT  שיכול לקרוש חלבון

הרי לכם מתכון לכאב ראש.

וזה בדיוק המקום שבו פיתוח מוצרי מזון פוגש טכנולוג מזון, פוגש שף פיתוח, שילוש קדוש שמייצר פתרונות.

‍

‍אז איך אני ניגש לפיתוח שייקים בגרודה?

קודם טועמים את הפרי.

אין פיתוח בלי להבין את חומר הגלם. זה מתחיל בעולם של שפים ואני לא מתנצל על זה.

בוחרים את החלבון הנכון.

נכון להיום:

• WPI  נותן את המרקם הכי נקי.
• קולגן נותן גוף אבל מביא טעמי לוואי.
• חלבון אפונה מצוין למוצרים טבעוניים, אבל דורש מסכות טעם.
• תערובות חלבון משולבות (WPI + צמחי) נותנות איזון טוב.

בוחנים אינטראקציה עם pH.

יש חלבונים שמחזיקים יפה ב־ pH 3.5 אבל נופלים ב־3.2.
יש מייצבים שעובדים רק מעל pH 3.8.
כל שינוי קטן, משנה הכול.

בונים פורמולציה עם הבנה של פירות.

סיבים, מייצבים, עכירות טבעית, צבע, טעם, מרירות.
כל פרי הוא מעבדה שלמה.

מייצבים.

זו אומנות.
אנחנו משלבים:

• פקטין LM/LA  
• תערובות של סיבים
• CMC  במוצרים מסוימים
• גומי ארביקה
• לעיתים קרובות סיבים מסיסים

מינונים מדויקים זה ההבדל בין מוצר שנשאר אחיד 60 יום לבין מוצר שמתפרק אחרי יומיים.

טיפול תרמי.

UHT יכול להרוג מוצר או להפוך אותו למושלם.
ESL עדיןיותר אך גם לו יש אתגרים משלו.
פסטור רגיל יכול להספיק במשקאות קרים.

‍

טעמים – כאן נכנס השילוב בין קולינאריה לטכנולוגית מזון

אני תמיד אומר:
טכנולוגיה זה חשוב. אבל בסוף, השוק קונה טעם.

שייק פרי עם חלבון חייב להיות טעים מאד:
חומציות מאוזנת, מתיקות טובה, אמבטיית טעם שמכסה על טעמי לוואי:

השיטות שאני משתמש בהן:

• בניית Flavor Masking ייעודי לחלבון
• חיזוק טעם פרי בטכנולוגיה מדויקת
• שימוש במיצוי קר של הפירות + הוספת שמני פרי לחיזוק ושימור הטעים גם פה יש אתגר לא קטן עם היעדרות האמולסיה
• שילוב חומצות טבעיות כמו מליק וחומצה לקטית ל־ roundness
• הימנעות משימוש מופרז בממתיקים שמדגישים מרירות

שייק מנגו־פסיפלורה, למשל, נשמע פשוט אבל הוא כור היתוך של טעמים:
חומציותגבוהה, פרי ריחני, טעמי לוואי של WPI, מרקם שלפסיפלורה שיכול להתפרק.
זה מוצר שדורש הרבה מאוד טכנולוגיה כדי להיות “קל”.

‍

איך עושים שייק שהוא לא צמיג מדי ולא מיימי מדי

אחד הסודות במוצרים האלה הוא להבין שהצרכן לא רוצה משקה לבן מיימי. הוא רוצה גוף. הוא רוצה ענן פירותי.

את זה משיגים בשני כלים:

1. סיבים מסיסים מספקים גוף טבעי
2. מערך מייצבים חכם שיעבוד גם ב־ pH 3 וגם ב־ UHT

אנחנו בגרודה משתמשים הרבה במערכות משולבות שנותנות:

• טקסטורה טבעית
• אפס תחושת גומי
• שקיפות כאשר צריך
• יציבות ארוכת טווח

‍

פיתוח מוצר חדש בשייקים: השיטה שלי

אני עובד בשיטה קבועה:

הגדרת החוויה

מה הוויז'ן? “שייק תות קרמי חלבוני”? “משקה מנגו מרווה מרענן”? “פרי־טבעוני־ High Protein”?

בחירת חלבון

זו החלטה טכנולוגית וקולינרית.

ארומה

שיתוף פעולה בין שף לבין פלייבוריסט- חובה.

בניית מרקם

סיבים, פקטין, צמיגות, עכירות.

טיפול תרמי

מבחן UHT/ESL. כל פורמולציה נבדקת.

אריזה

בקבוק רך, PET, שקית סחיטה- לכל אחד התנהגות שונה.

טעימה מקצועית

בגרודה יש לנו פאנל טעימה מקצועי טכנולוגי מזון, שפים ופלייבוריסטים.

ייצור ניסיוני

ניסוי קו ראשון.
שינויים ותיקונים על פי הסקיילאפ
נסיון קו שני.
ולפעמים, מוצר חדש לחלוטין קם באמצע הדרך.

‍

איפה השוק עומד היום?

שייקים מועשרים בחלבון הם אחת הקטגוריות החמות בעולם:

• צרכני ספורט
• אנשים עובדים שמחפשים “ארוחה מהירה”
• ילדים (עם פחות חלבון, יותר פרי “נקי”)
• שוק הבריאות והוולנס
• מוצרים מבוססי גז
• מוצרים מועשרים או מבוססי תוספים.
• ולפעמים הכל יחד, אבל זה כבר אירוע אחר

‍

מה חברות מחפשות?

• פיתוח משקאות חדשים
• חדשנות בטעמים
• שיפור טעמי לוואי
• מוצרים טבעוניים
• שייקים עם פרוביוטיקה
• מוצרים עם חלבון שקוף
• מוצרי ESL ו-UHT

וזה בדיוק מה שאנחנו עושים בגרודה, כל יום.

‍

‍מדוע לעבוד עם מעבדות כמו שלנו?

אם הגעתם עד לפה אז סביר להניח שאתם מבינים מה הסיבה לעבוד איתנו  אבל אם לא אז כשמפתחים שייק פרי מועשר בחלבון במפעל, יש גבולות.
כאן אין גבולות.

בגרודה יש לנו:

• ציוד פיילוט מלא
• גישה למאגד חומרי גלם מהגדולים במדינה , כולל שיתוף פעולה עם חברות חומרי הגלם הגדולות בעולם.
• יכולות המגון  בלחץ גבוה
• מערכות UHT
• ניתוחי pH, צמיגות, יציבות, משקעים ואנליטיקה מתקדמת
• צוות של שפים, טכנולוגי מזון ופלייבוריסטים שעובדים ביחד

וזה היתרון הגדול:
שף חושב חוויה, טכנולוג חושב תהליך, פלייבוריסט חושב ארומה וטעם .

השילוב הזה נותן לנו יתרון אמיתי ואותו אנחנו  מביאים לכל פיתוח מוצר.

‍

חוויות אישיות מהמעבדה

אין יום שעובר בלי שהמעבדה מתמלאת בריחות של פירות.
לפעמים שייק נראה מושלם - ואז ב-UHT הוא קורס.
לפעמים מוצר נראה בעייתי - ואז נסיון קו  שני מייצר קסם.

אבל יש רגע שאני הכי אוהב:

הרגע שבו הלקוח פותח בקבוק ואומר:

“זה בדיוק מה שרציתי.”

‍

ואז מגיע שלב הייצור

העברה מקווי פיילוט לקווי תעשייה היא מדע בפני עצמו:

• התאמת צמיגות
• התאמת סיבים למיקסרים גדולים
• שמירה על אחידות במכלים גדולים
• בדיקות משקעים ב-60 יום
• התאמת UHT לקו ספציפי
• אריזות PET רכות
• חיי מדף ארוכים

אנחנו מלווים חברות מהשלב של הרעיון ועד המדף. וזה מה שהופך את העבודה למשמעותית.

‍

אז מה הדבר הבא?

העולם הולך לכמה מגמות חזקות:

שייקים שקופים עם חלבון

מוצר מרתק. מאתגר. דורש טכנולוגיה גבוהה.

שייקים טבעוניים

חלבוני אפונה + ברירה מדויקת של טעמים.
פה אנימשלב המון קולינריה כדי לנטרל מרירות.

מוצרים עם טעם “אמיתי”

צרכנים רוצים להרגיש פרי, לא “טעם פרי”.

High Protein + Low Sugar

איזון עדין בין מתיקות לחומציות.

פורמטים חדשים

שקיות סחיטה, בקבוקי פרימיום, פסטה של פירות, שייקים מוקפאים.

‍

זה מפגש נדיר בין טבע לטכנולוגיה.
בין פרי חי לבין חלבון שמביא ערך תזונתי.
בין שף לבין טכנולוג.
בין מעבדה למטבח.

בפיתוח מוצרי מזון תמיד יש יצירה. אבל בשייקים, יש גם נשמה.

ואני מאמין שהשילוב בין הטכנולוגיה החזקה שיש לנו בגרודה, בין המעבדות המתקדמות, ובין החשיבה הקולינרית שאנחנו מביאים, יאפשר לכל חברה לבנות מוצר מנצח.

ואם יש משפט אחד שאני רוצה שתיקחו מפה, הוא זה:

שייק טוב הוא לא משקה. הוא חוויה.

ואני כאן, יחד עם הצוות שלי בגרודה, כדי לבנות את החוויה הזאת איתכם.